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J-GLOBAL ID：202302281371497941   整理番号：23A1641013

通常および11Sレースダイズ種子を用いた実験室で調製した蒸発豆乳の粘度【JST・京大機械翻訳】

Viscosity of evaporated soymilk prepared in the laboratory using normal and 11S-lacking soybean seeds

著者 (5件)： Shimoyamada Makoto (Laboratory of Food Engineering, School of Food and Nutritional Sciences, University of Shizuoka, Shizuoka, Japan) ,  Masuda Hayato (Food Technology Section, Industrial Research Institute of Shizuoka Prefecture, Shizuoka, Japan) ,  Matsuno Masayuki (Food Technology Section, Industrial Research Institute of Shizuoka Prefecture, Shizuoka, Japan) ,  Murakami Kazuya (Laboratory of Food Engineering, School of Food and Nutritional Sciences, University of Shizuoka, Shizuoka, Japan) ,  Egusa Shintaro (Marusan-ai Co. Ltd, Okazaki, Japan)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 103  号： 8  ページ： 3822-3829  発行年： 2023年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:豆乳は飲料としてだけでなく,ヨーグルトやクリームなどの製品を含む牛乳の代替としても利用される。蒸発豆乳は濃縮乳として利用されることが期待される。実験室で調製した生及び加熱豆乳試料を蒸発させ,粘度測定に供した。豆乳試料は,7Sおよび11Sグロブリン蛋白質を含むFukyutakaの2つの異なる品種から作成した。および11S欠損ダイズ(Nanahomare)。結果:生のFukyutaka豆乳は,低い粘度を有し,加熱豆乳(約250g/kg)と比較して300g/kg以上の固形分濃度に濃縮できたが,Nanahomare豆乳の粘度変化は反対の傾向を示した。7Sグロブリンのみが75°Cでの蒸発時に変性し,蛋白質及び油体間の相互作用に影響した。この傾向はNanahomare豆乳において顕著であった。蒸発Nanahomare豆乳のストレンジ粘度変化挙動,蛋白質粒子数,固有蛍光及び流動挙動から,熱変性7Sグロブリンは油体間の相互作用を促進し,一方,おそらくその天然状態である11Sグロブリンは変性7Sグロブリンによる加速を抑制することを示唆した。結論:天然グロブリンを含む生豆乳は蒸発時に粘度のより遅い増加を示した。しかし,変性7Sグロブリンは,油体間の相互作用を通して蒸発中の粘度の増加を加速する。相互作用に及ぼす個々の蛋白質の変性状態の影響は,蛋白質間の相互作用を理解し,それらの特性と機能を制御するのに有用であることが期待される。Copyright 2023 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 凝集 ,  *蒸発 ,  相互作用 ,  *粘度 ,  飲料 ,  牛乳 ,  クリーム ,  グロブリン ,  *ダイズ ,  タンパク質 ,  ヨーグルト ,  *豆乳 ,  濃縮乳 ,  品種 ,  熱変性 ,  *係数 ,  *輸送係数 ,  *度

著者キーワード (5件)： 凝集 ,  Nanahomare ,  オイルボディ ,  蛋白質粒子 ,  豆乳

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (8件)： レース ,  ダイズ ,  種子 ,  実験 ,  調製 ,  蒸発 ,  豆乳 ,  粘度

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