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J-GLOBAL ID：200903002940094567

肉食品の発色助剤

Inventor： 杉田 浩一 ,  福井 敬一 ,  六車 三治男 ,  島田 信也 ,  農 新介 ,  伊藤 典之 ,  三森 伸二郎
Applicant, Patent owner： 社団法人宮崎県ジェイエイ食品開発研究所 ,  オーム乳業株式会社
Agent (1)： 筒井 知
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：1997349982
Publication number (International publication number)：1998215818
Application date： Dec. 04, 1997
Publication date： Aug. 18, 1998
Summary：

【要約】【課題】 亜硝酸(塩)の使用を可及的に削減させて肉食品の赤味発色を高めることができる発色助剤を提供する。【解決手段】 食用蛋白質を蛋白質分解酵素で分解して得られる分子量3000以下のペプチドを含む肉食品の発色助剤。ペプチドとして、乳ペプチド、コーンペプチド、大豆ペプチド、卵白ペプチド、魚肉ペプチド等が好ましい。特に好ましいのは、乳蛋白質を蛋白質分解酵素で分解した生成物をエタノール水溶液で抽出した後、該抽出液を固液分離した上清から得られた乳ペプチド、または乳蛋白質を蛋白質分解酵素で分解し、次いで乳酸発酵または乳酸添加を行ない、必要に応じてアルカリを添加してpH調整を行うことにより得られた乳ペプチドである。

Claim (excerpt)：

食用蛋白質を蛋白質分解酵素で分解して得られる分子量3000以下のペプチドを含むことを特徴とする肉食品の発色助剤。

IPC (9)：

A23L 1/31 ,  A23J 3/04 ,  A23J 3/04 501 ,  A23J 3/08 ,  A23J 3/14 ,  A23J 3/16 ,  A23J 3/34 ,  A23L 1/272 ,  A23L 1/317

FI (9)：

A23L 1/31 D ,  A23J 3/04 ,  A23J 3/04 501 ,  A23J 3/08 ,  A23J 3/14 ,  A23J 3/16 ,  A23J 3/34 ,  A23L 1/272 ,  A23L 1/317 A

Patent cited by the Patent：

Cited by examiner (2)

• 肉類加工食品用品質改良剤
  Gazette classification：公開公報   Application number：特願平5-343188   Applicant：株式会社富士商事
• 特開昭54-160775