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J-GLOBAL ID：201802217695131838   Reference number：18A1341573

Changes in Metabolite Profiles of Dough and Regulation of Metabolite Concentrations by Baker’s Yeast

地域食品研究のエクセレンス(第15回)パン酵母によるパン生地成分プロファイルの変動と代謝産物量の制御

Author (4)： NAKAMURA TOSHIHIDE (農業・食品産業技術総合研究機構) ,  ANDO AKIRA (農業・食品産業技術総合研究機構) ,  TOMITA SATORU (農業・食品産業技術総合研究機構) ,  SAITO KATSUICHI (農業・食品産業技術総合研究機構)
Material： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
Volume： 65  Issue： 7  Page： 343-348  Publication year： Jul. 15, 2018 
JST Material Number： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： analysis ,  *metabolite ,  *dough ,  *baker's yeast ,  *food ingredient ,  Food Analysis ,  volatile matter ,  *bread dough ,  functional ingredient ,  microbial Metabolite ,  Metabolomics ,  *microorganism ,  aliphatic amine ,  aliphatic carboxylic acid ,  aminocarboxylic acid ,  primary amine
Semi thesaurus term： metabolome analysis

JST classification (3)： Food chemistry,nutritional value  (FJ01020J) ,  Flour products  (FJ04030P) ,  Production of microbial mass  (FK03040W)

Substance index (1)： GABA

Reference (10)：

• 1) Cho, I.H. and Peterson, D.G. (2010). Chemistry of bread aroma:A review. Food Sci. Biotechnol., 19, 575-582.
• 2) 藤本章人(2017).パンと微生物.モダンメディア,63,186-192.
• 3) Struyf, N., Van der Maelen, E., Hemdane, S., Verspreet, J., Verstrepen, K.J., and Courtin, C.M. (2017). Bread dough and baker’s yeast:An uplifting synergy. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16, 850-867.
• 4) Nakamura, T., Tomita, S., and Saito, K. (2018). Metabolite profiling in dough during fermentation. Food Sci. Technol. Res., 24, 509-517.
• 5) Loscos, N., Hernandez-Orte, P., Cacho, J., and Ferreira, V. (2007). Release and formation of varietal aroma compounds during alcoholic fermentation from nonfloral grape odorless flavor precursors fractions. J. Agric. Food Chem., 55, 6674-6684.

Terms in the title (6)： 地域食品 ,  研究 ,  パン酵母 ,  パン生地 ,  プロファイル ,  代謝産物