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J-GLOBAL ID：201902256378410762   Reference number：19A1956716

A production method for newly brewed rice vinegar containing gluconic acid at high concentrations and its application to sushi rice with sodium chloride restriction

グルコン酸高含有の新醸造米酢の製法および減塩すし飯への応用

Author (2)： TAYAMA KENJI (広島修道大 健康科学) ,  OKAMOTO YOKO (広島修道大 健康科学)
Material： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
Volume： 114  Issue： 8  Page： 511-521  Publication year： Aug. 15, 2019 
JST Material Number： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： *boiled rice ,  *vinegar ,  *acetic acid fermentation ,  bacterium ,  trial manufacture ,  sensory test ,  buffer action ,  activated carbon treatment ,  hypochromism ,  aldonic acid
Semi thesaurus term： Komagataeibacter ,  palatability ,  Na+ ,  salt reduction ,  *寿司めし ,  *vinegar ,  rice vinegar

JST classification (2)： Fermented seasonings  (FK04030S) ,  General  (FJ04010T)

Substance index (1)： Gluconic acid

Reference (24)：

• 菱田明,佐々木敏 監修:「日本人の食事摂取基準」,(第一出版,東京),247-251(2014)
• 多山賢二,住田初美,岡本洋子:日本食生活学会誌,22,241-249(2011)
• 多山賢二,岡本洋子:日本食生活学会誌,23,93-102(2012)
• 多山賢二,谷本昌太,岡本洋子:日本食品微生物学会雑誌,31,113-119(2014)
• 円谷悦造,正井博之:醸協,81,47-53(1986)

Terms in the title (7)： グルコン酸 ,  醸造 ,  米酢 ,  製法 ,  減塩 ,  すし飯 ,  応用