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J-GLOBAL ID：200902277599021411   整理番号：09A1212083

揺れる糖アルコール市場 還元水飴

著者 (1件)： 小笠一雄 (物産フードサイエンス)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 25  号： 11  ページ： 22-24  発行年： 2009年11月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 還元水飴とは,澱粉を酸や酵素によって加水分解して得られる水飴を原料に,さらに水素添加して得られる糖アルコールのことで,国内の糖アルコール市場における還元水飴の需要はソルビトールに次いで多い。本稿では,還元水飴の種類と特性を整理し,食品への利用例などに関して概説した。まず,還元水飴の製造方法及び種類を説明した。次に,還元水飴の特性として,高い安定性,難発酵性,及び低エネルギー性について解説した。さらに,還元水飴の種類別特性として,高糖化還元水飴,中糖化還元水飴,及び低糖化還元水飴の特性や,還元水飴類のエンハンス効果やマスキング効果について述べた。最後に,還元水飴の特性を良く理解し,使い分けることで食品開発の幅がさらに広がる可能性があることも述べた。

シソーラス用語： *糖アルコール ,  *甘味料 ,  食品特性 ,  水素化 ,  澱粉 ,  澱粉糖 ,  生産方式 ,  安定性 ,  発酵性 ,  糖化 ,  マスキング ,  甘味 ,  低カロリー食品 ,  水飴
準シソーラス用語： *還元水飴 ,  難発酵性

分類 (2件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L)

タイトルに関連する用語 (3件)： 糖アルコール ,  市場 ,  還元水飴