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J-GLOBAL ID：200902284517917087   整理番号：09A1167572

野菜を生かす 四川漬物(四川泡菜)の栄養と健康

著者 (4件)： CHEN Gong (四川省食品発酵工業研究設計院) ,  余文華 (四川省食品発酵工業研究設計院) ,  張其聖 (四川省食品発酵工業研究設計院) ,  游敬剛 (四川省食品発酵工業研究設計院)
資料名： フードリサーチ  (Monthlyフードリサーチ)
号： 653  ページ： 22-26  発行年： 2009年11月01日 
JST資料番号： L1712A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 漬物容器である「泡菜壜」を写図で示して四川漬物の歴史や主な特徴を述べ,関係する微生物,物理・化学組成,栄養組成およびフレーバー組成分析(クロマトグラフイー,ヘッドスペース固相微量技術)を説明した。乳酸菌を取り上げ胃腸管道の微生物分布を示して,乳酸菌の性状や腸内での有益な役割を紹介した後,発酵食品である四川漬物の栄養機能として,腸内の微生物バランスの維持,栄養吸収の促進,整腸作用,血中コレステロール濃度上昇抑制などを列記した。亜硝酸塩含量が高いという話題に触れ,嫌気発酵なので亜硝酸塩の発生が不可能であり(実測値 ≦5mg/Kg),低カロリー食品で栄養の高い健康食品であると考察した。

シソーラス用語： *漬物 ,  野菜 ,  *栄養素 ,  発酵食品 ,  健康食品 ,  フレーバー ,  乳酸菌 ,  腸内微生物 ,  亜硝酸塩 ,  脂質低下作用 ,  薬理作用 ,  *健康管理 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  中華人民共和国 ,  コレステロール低下作用 ,  整腸作用 ,  消化管
準シソーラス用語： 胃腸管 ,  *四川漬物

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

タイトルに関連する用語 (4件)： 野菜 ,  漬物 ,  泡 ,  栄養