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J-GLOBAL ID：201102202794121534   整理番号：11A0987212

FFI Reports 食肉用品質改良剤エスプローゲンシリーズ

著者 (2件)： 佐賀正治 (三栄源FFI) ,  長谷川潤 (三栄源FFI)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 216  号： 2  ページ： 164-168  発行年： 2011年05月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 畜肉加工食品の保水性,結着性,乳化性,食感品質の向上や離水防止に効果がある品質改良剤を紹介した。素材は保水性を与える塩類,乳化性の良い乳蛋白質,ホエイ,澱粉などであり,ここではその食品品質改良メカニズムを解説した。次に三栄エフ・エフ・アイ社の「エスプローゲン(商品名)」を用いた畜肉の前処理法を示し,本シリーズ3製品による,から揚げ用鶏肉・とんかつ用豚肉・ハンバーグ用合挽き肉の具体的処理方法を紹介した。

シソーラス用語： 食肉加工 ,  *食品添加物 ,  *肉製品 ,  前処理 ,  鶏肉 ,  豚肉 ,  塩 ,  乳タンパク質 ,  澱粉 ,  挽肉 ,  保水性 ,  ホエー ,  乳化
準シソーラス用語： *食肉用品質改良剤

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (4件)：

• 1) "食肉加工ハンドブック",天野慶之等編,光琳,1980,pp.119-137, pp.296-313.
• 2) "乳の科学",上野川修一編,朝倉書店,2001,p.10,pp.185-191.
• 3) 岡田邦夫,"高度・高品質食肉加工技術",幸書房,2010,pp.217-218.
• 4) 岡田稔,"かまぼこの科学",成山堂書店,1999,PP.59-60.

タイトルに関連する用語 (2件)： 食肉 ,  品質改良剤