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J-GLOBAL ID：201202225839096681   整理番号：12A0006962

パンの揮発性フレーバ化合物に及ぼすエンバクサワードウスターターの凍結乾燥と保蔵の影響

Effects of Freeze Drying and Storage of Oat Sourdough Starter on Volatile Flavor Compounds of Bread

著者 (5件)： Liu Ruoshi (State Key Lab. of Food Sci. and Technol.,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Wan Jingjing (State Key Lab. of Food Sci. and Technol.,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Zhang Kun (State Key Lab. of Food Sci. and Technol.,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Huang Weining (State Key Lab. of Food Sci. and Technol.,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  RAYAS-DUARTE Patricia (Food and Agricultural Products Res. Center,Oklahoma State Univ., USA, OK)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 31  号： 21  ページ： 15-19  発行年： 2010年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 0および30日間4°Cで保蔵したサワードウスターターを含む非凍結乾燥L.sanfranscensisと凍結乾燥のもので製造したエンバクパンの,揮発性化合物成分を,固相マイクロ抽出/GC-MS分析(SPME/GC-MS)を用いて分析し,パンの揮発性フレーバーに及ぼすサワードウスターターの凍結乾燥と保蔵の影響を研究した。合計87の化合物を,3つのエンバクパンにおいて同定し,そして,酸,アルコール類,アルデヒド基,芳香族,および複素環化合物が揮発成分プロファイルの中で最も重要なものであった。すべてのサンプルの中で最も豊富な揮発性化合物カテゴリーは,酸であり,続いてアルコール類,芳香族,および複素環化合物,アルデヒド基であった。凍結乾燥とその後の保蔵によって,アルデヒド基とアルコール類含有量は,最初に増加し,次に減少した。酸,エステル,ケトン,および脂肪族化合物は反対のプロセスを示し,そして芳香族と複素環式の濃度は増加した。両方の凍結乾燥スターターで作られたパンもまた,揮発性フレーバ化合物が豊富であった。酢酸とエタノール含有量はL.sanfranscensisと酵母の間の競合による逆の変化を示した。フルフラールの相対存在量はどちらの場合も,増加した。しかしながら,ヘキサナール含有量は凍結乾燥後に著しく減少し,30日保蔵した凍結乾燥スターターで作ったパンには,検出されなかった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： 始動装置 ,  サワードウ ,  凍結乾燥 ,  エンバク ,  フレーバー ,  揮発性 ,  *パン ,  保蔵 ,  固相抽出 ,  GC-MS分析
準シソーラス用語： スタータ ,  固相マイクロ抽出

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： パン ,  揮発性 ,  フレーバ ,  凍結乾燥 ,  保蔵