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J-GLOBAL ID：201602241543110981   整理番号：16A0536786

冷蔵(12.5°C)がトマト(Solanum lycopersicum)の果実フレーバーに及ぼす影響:生化学および官能分析

Effect of refrigerated storage (12.5°C) on tomato (Solanum lycopersicum) fruit flavor: A biochemical and sensory analysis

著者 (7件)： Ponce-Valadez Monica (Departamento de Ciencias de la Salud, Universidad Autonoma Metropolitana, Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, Mexico, D.F. CP 09340, Mexico) ,  Escalona-Buendia Hector B. (Departamento de Biotecnologia, Universidad Autonoma Metropolitana, Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, Mexico, D.F. CP 09340, Mexico) ,  Villa-Hernandez Juan Manuel (Departamento de Ciencias de la Salud, Universidad Autonoma Metropolitana, Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, Mexico, D.F. CP 09340, Mexico) ,  de Leon-Sanchez Fernando Diaz (Departamento de Ciencias de la Salud, Universidad Autonoma Metropolitana, Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, Mexico, D.F. CP 09340, Mexico) ,  Rivera-Cabrera Fernando (Departamento de Ciencias de la Salud, Universidad Autonoma Metropolitana, Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, Mexico, D.F. CP 09340, Mexico) ,  Alia-Tejacal Iran (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autonoma del Estado de Morelos, Av. Universidad 1001, Col. Chamilpa, CP 62209 Cuernavaca, Morelos, Mexico) ,  Perez-Flores Laura J. (Departamento de Ciencias de la Salud, Universidad Autonoma Metropolitana, Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, Mexico, D.F. CP 09340, Mexico)
資料名： Postharvest Biology and Technology  (Postharvest Biology and Technology)
巻： 111  ページ： 6-14  発行年： 2016年01月 
JST資料番号： W1912A  ISSN： 0925-5214  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 冷蔵は園芸作物のシェルフライフ延長のためのポストハーベスト技術の主流であるが,トマト(Solanum lycopersicum)のフレーバーに悪影響を及ぼしてしまう。そこで,本研究では12.5°Cでの冷蔵がトマトの香気プロファイル,官能品質および消費者のフレーバー感知に及ぼす影響を調べることを目的とした。まず,C6および3-メチルブタノール発生量をGC法により調べた。また,オキシリピンの生合成経路に関与するアルコールデヒドロゲナーゼ(ADH)とリポキシゲナーゼ(LOX)の酵素活性と遺伝子発現も調べた。さらに,10および12.5°Cでの冷蔵がフレーバー感知に及ぼす影響を比較するため,定量的記述分析(QDA)と消費者テストを実施した。その結果,12.5°Cでの冷蔵は処理9日後から総芳香性揮発物質の全般的な低下を引き起こした。また,ヘキサナール,ヘキサノールおよびcis-3-ヘキサノールの蓄積が認められず,trans-2-ヘキサノールの一時的な増加と3-メチルブタノールの蓄積が認められた。熟練パネラーは,これらの変化をカビ臭/湿気臭記述子の増加として感知し,この記述子は12.5°C貯蔵果実よりも10°C貯蔵果実のほうが高かった。10°C貯蔵果実は消費者に鮮度が低くて異臭がすると感じられ,消費者嗜好が低かった。一方,12.5°C貯蔵果実と20°C貯蔵果実との違いは消費者に判別されなかった。これらの結果から,12.5°Cで貯蔵したトマト果実は10°C貯蔵果実よりも高い官能品質を保持できると考えた。Copyright 2016 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *トマト ,  果実【器官】 ,  *冷蔵 ,  シェルフライフ ,  温度依存性 ,  匂い ,  *果実フレーバー ,  揮発分 ,  芳香成分 ,  不飽和脂肪酸 ,  アルコールデヒドロゲナーゼ ,  リポキシゲナーゼ ,  酵素活性度 ,  遺伝子発現 ,  消費者 ,  食品特性 ,  新鮮度 ,  嗜好性 ,  経時変化 ,  脂肪族アルデヒド ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： Solanum lycopersicum ,  官能品質 ,  芳香性揮発物質

著者キーワード (5件)： Tomato ,  Refrigeration ,  Aroma volatiles ,  Sensory evaluation ,  Oxilypin pathway

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  酵素生理  (EH02020J) ,  植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (6件)： 2-ヘキサノール ,  3-ヘキサノール ,  オキシリピン ,  ヘキサナール ,  ヘキサノール ,  3-メチル-1-ブタノール

タイトルに関連する用語 (6件)： 冷蔵 ,  トマト ,  Solanum ,  果実フレーバー ,  生化学 ,  分析