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J-GLOBAL ID：201602257899269677   整理番号：16A1185695

発酵様インキュベーションを通じたココアフラバン-3-オール分解に対する酢酸,乳酸の影響

Influence of acetic and lactic acids on cocoa flavan-3-ol degradation through fermentation-like incubations

著者 (6件)： Eyamo Evina Victor Jos (Unite de Brasserie et des Industries Alimentaires, Earth and Life Institute, ELIM, Faculte des bioingenieurs, Universite catholique de Louvain, Croix du Sud, 2 bte L07.05.07, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium) ,  Eyamo Evina Victor Jos (Laboratory of Plant Physiology, Department of Biological Sciences, Higher Teachers’ Training College, University of Yaounde I, P.O. Box 47, Yaounde, Cameroon) ,  De Taeye Cedric (Unite de Brasserie et des Industries Alimentaires, Earth and Life Institute, ELIM, Faculte des bioingenieurs, Universite catholique de Louvain, Croix du Sud, 2 bte L07.05.07, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium) ,  Niemenak Nicolas (Laboratory of Plant Physiology, Department of Biological Sciences, Higher Teachers’ Training College, University of Yaounde I, P.O. Box 47, Yaounde, Cameroon) ,  Youmbi Emmanuel (Department of Plant Physiology, Faculty of Science, University of Yaounde I, P.O. Box 812, Yaounde, Cameroon) ,  Collin Sonia (Unite de Brasserie et des Industries Alimentaires, Earth and Life Institute, ELIM, Faculte des bioingenieurs, Universite catholique de Louvain, Croix du Sud, 2 bte L07.05.07, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 68  ページ： 514-522  発行年： 2016年05月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発酵中にカカオ豆内で起こる主な生物学的反応には,微生物活性による酢酸,乳酸の浸透が寄与している。本報では,生の熟成カカオ豆に3つの発酵様インキュベーションを適用した。酢酸,乳酸,あるいは両方の溶液においてpH4で2日間のインキュベーションとこれに続く酢酸溶液中pH5で3日間のインキュベーショである。各処理適用後,発行指標は1以上で,切断試験から良く発酵された豆の特徴は茶色であった。RP-HPLC-ESI(-)-MS/MS分析で示されたのは,ドイツカカオ豆(Amelonadoグループ)とICS40(Trinitarioグループ)でフラバン-3-オールが主に見られ,続いてエピカテキン>C1>B2>カテキン>B5>デヒドロジエピカテキンAである。自然発酵および発酵様インキュベーションにおいて,これらの化合物は急激に低下し,開始時に酢酸が存在する時にこの傾向が大きい。乳酸は幾分多価フェノール保護作用を示す。発酵前には検出されなかった分子量576の2つのプロシアニジンが,自然発酵および発酵様インキュベーション両方において初めて見られた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *カカオ豆 ,  インキュベート ,  熟成 ,  フラボノイド ,  多価フェノール ,  *発酵 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  発酵食品 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール ,  脂肪酸 ,  薬物 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： プロシアニジン ,  自然発酵

著者キーワード (5件)： keywords Cocoa ,  Fermentation-like incubation ,  Lactic acid ,  Acetic acid ,  Flavan-3-ols

分類 (3件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  菓子  (FJ08000K)

物質索引 (7件)： エピカテキン ,  フラバン-3-オール ,  酢酸 ,  乳酸 ,  3,3′,4,4′-テトラヒドロ-2α,2′α-ビス(3,4-ジヒドロキシフェニル)-4β,8′-ビ[2H-1-ベンゾピラン]-3α,3′α,5,5′,7,7′-ヘキサオール ,  3,3′,4,4′-テトラヒドロ-2α,2′α-ビス(3,4-ジヒドロキシフェニル)-4β,6′-ビ[2H-1-ベンゾピラン]-3α,3′α,5,5′,7,7′-ヘキサオール ,  2α-[2-[2α-[2-[2α-(3,4-ジヒドロキシフェニル)-3,4-ジヒドロ-3α,5,7-トリヒドロキシ-2H-1-ベンゾピラン-8-イル]-4,5-ジヒドロキシフェニル]-3,4-ジヒドロ-3α,5,7-トリヒドロキシ-2H-1-ベンゾピラン-8-イル]-4,5-ジヒドロキシフェニル]-3,4-ジヒドロ-2H-1-ベンゾピラン-3α,5,7-トリオール

タイトルに関連する用語 (7件)： 発酵 ,  インキュベーション ,  ココア ,  フラバン-3-オール ,  分解 ,  酢酸 ,  乳酸