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J-GLOBAL ID：201602289596640634   整理番号：16A0951677

生地特性および蒸しパンの品質に及ぼすエンバク全粉の影響を【JST・京大機械翻訳】

Effect of whole-oat flour on dough properties and quality of steamed bread

著者 (5件)： Wang Jieqiong (School of Food Science and Technology,Jiangnan University) ,  Qian Haifeng (School of Food Science and Technology,Jiangnan University) ,  Wang Li (School of Food Science and Technology,Jiangnan University) ,  Zhang Hui (School of Food Science and Technology,Jiangnan University) ,  Qi Xiguang (School of Food Science and Technology,Jiangnan University)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 42  号： 3  ページ： 42-49  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 異なる比率(0%~50%)のエンバク全粉で小麦粉を代替し,ブレンド生地のレオロジー特性を、シルト質F3-レオロジー生地を発酵し、PH値の測定、引張の迅速粘度分析、回転のレオロジーおよびテクスチャ解析などの手段により研究した特性および蒸しパンのテクスチャー品質発酵。結果:エンバク全粉の代替割合の増加に伴い,粉体の湿性グルテン含量は有意に低下したが,生地の吸水率は増大して,形成時間と安定性時間は先に増大した後減少したが,軟化度は次第に増大し,最大引張抵抗と引張比は最初に低下した後上昇し,伸展性は次第に低下した;混合粉のピーク粘度は、パーセンテージは糊化温度と生地の弾性、粘性率はすべて全エンバク粉の添加に伴って徐々に増加した;生地の持気性は徐々に減少し,ガス漏れ時間は繰り上げた;全エンバク粉の添加は生地のPH値が増大する,酵母および乳酸菌などの代謝が影響を受けたことを示した;エンバク全粉の代替割合が20%未満であるとき,混合粉はまだ良好な加工特性を持つ,を招く高含量エンバク全粉の添加は蒸しパンの比容積と弾性が著しく低下し,硬度が顕著に増大した。Data from the ScienceChina, LCAS.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘度 ,  *エンバク ,  グルテン ,  糊化 ,  *粉体 ,  乳酸菌 ,  吸水率 ,  レオロジー ,  硬度 ,  弾性 ,  小麦粉 ,  引張 ,  比容積 ,  *蒸しパン ,  レオロジー特性 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度 ,  機械的性質

著者キーワード (5件)： whole-oat flour ,  dough ,  rheological properties ,  fermentation properties ,  Chinese steamed bread

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 生地 ,  蒸しパン ,  エンバク ,  粉