選択された土着乳酸菌を用いた発酵によるキノア粉の抗酸化特性の改善【Powered by NICT】

Rizzello Carlo Giuseppe; Lorusso Anna; Russo Vito; Pinto Daniela; Marzani Barbara; Gobbetti Marco

文献

J-GLOBAL ID：201702211587675767 整理番号：17A0364171

選択された土着乳酸菌を用いた発酵によるキノア粉の抗酸化特性の改善【Powered by NICT】

Improving the antioxidant properties of quinoa flour through fermentation with selected autochthonous lactic acid bacteria

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資料名：
巻： 241 ページ： 252-261 発行年： 2017年
JST資料番号： A0434C ISSN： 0168-1605 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：オランダ (NLD) 言語：英語 (EN)

以前に同一マトリックスから単離された乳酸菌菌株を用いて,抗酸化能を利用することを目的としたキノア粉を発酵した。in vitroにおけるDPPH及びABTSラジカルに決定されたように,発酵生地から水/塩分可溶性抽出物(WSE)の捕捉活性は非接種生地のそれより有意に高かった(P<0.05)。リノール酸自動酸化の最高の阻害はLactobacillus plantarum T0A10で発酵したキノア生地で見られた。対応するWSEは逆相高速蛋白質液体クロマトグラフィーに供し,32画分を収集し,in vitroアッセイを行った。最も活性のある画分は消化酵素によるさらなる加水分解に耐性であった。五ペプチド,5~9アミノ酸残基からサイズを持つ,ナノ液体クロマトグラフィー-エレクトロスプレイイオン化-質量スペクトル/質量スペクトルにより同定した。配列は抗酸化ペプチドの典型的な組成的特徴を共有していた。細胞生存性およびラジカル捕捉活性(MTTおよびDCFH-DA分析)を測定することによって示されたように,精製画分は酸化ストレスを受ける人工ヒトケラチン細胞NCTC2544に対する抗酸化剤活性を示した。本研究は天然キノア蛋白質の蛋白質分解を介して抗酸化活性を有するペプチドを放出する原地性乳酸菌の能力を示した。選択スターターでキノア粉の発酵は,機能性食品成分,栄養補助食品あるいは製剤としての新規応用に適していると考えられる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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粉製品 , 微生物の生態

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