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J-GLOBAL ID：201702220071413041   整理番号：17A0663929

ホ-ベリー(Crataegus monogyna Jaqc.)抽出物は即席(RTE)ハンバーグの脂質酸化を阻害し消費者の好みを改善する

Hawberry (Crataegus monogyna Jaqc.) extracts inhibit lipid oxidation and improve consumer liking of ready-to-eat (RTE) pork patties

著者 (5件)： AKCAN T. (Pamukkale Univ., Denizli, TUR) ,  ESTEVEZ M. (Universidad de Extremadura, Caceres, ESP) ,  RICO S. (Universidad de Extremadura, Caceres, ESP) ,  VENTANAS S. (Universidad de Extremadura, Caceres, ESP) ,  MORCUENDE D. (Universidad de Extremadura, Caceres, ESP)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 5  ページ： 1248-1255  発行年： 2017年04月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： スペインのカセレスで入取したホ-ベリー(セイヨウサンザシ)の全果物から水:アセトン(100:0,75:25,50:50,25:75,0:100v/v)混液抽出物について,総フェノール含量(TPC)及び抗酸化能を測定し,RTEハンバーグへの効果を調べた。抽出物のTPCは75及び100%アセトンで最高となり(約1280mgGAE/100g),抗ラジカル活性はアセトンのみで53μM Trolox/gの最高となった。抽出物を200又は800ppm添加した生,加熱,加熱-冷却(10日間)及び加熱-冷却-再加熱ハンバーグで,TBARS値は対照より低く0.5mg MDA/kgで,酸化生成物発生を遅延した。再加熱ハンバーグの揮発性物質はアルデヒドが主で,ヘキサナール生成は添加した抽出物の増加と共に減少し,不飽和アルデヒド類及びアルカジエナール類の生成を遅延した。抽出物の200及び800ppm添加により,RTEポークハンバーグの匂いのランキングを改善した。ホ-ベリー抽出物はRTEハンバーグの抗酸化成分として使用可能である事が分かった。

シソーラス用語： *サンザシ ,  *抽出液 ,  酸化 ,  ハンバーグ ,  即席食品 ,  フェノール類 ,  *酸化防止 ,  酸化防止剤
準シソーラス用語： *Crataegus monogyna ,  *植物抽出物 ,  脂質酸化 ,  総フェノール ,  ラジカル消去活性

分類 (2件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (9件)： ベリー ,  Crataegus ,  抽出物 ,  RTE ,  ハンバーグ ,  脂質酸化 ,  阻害 ,  消費者 ,  好み