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J-GLOBAL ID：201702221065916198   整理番号：17A0169700

ファジィ数学的方法に基づき,異なる温度での新疆 馬肉の品質を評価した。【JST・京大機械翻訳】

Quality evaluation of different boiling core temperature of Xinjiang smoked horsemeat based on fuzzy mathematic method

著者 (6件)： Wei Jian (College of food science and pharmacy,Xinjiang Agricultural University) ,  Chen Zheng (College of food science and pharmacy,Xinjiang Agricultural University) ,  Xu Zequan (College of Animal Science,Xinjiang Agricultural University) ,  Guo Shouli (College of Animal Science,Xinjiang Agricultural University) ,  Guo Xiaofeng (College of food science and pharmacy,Xinjiang Agricultural University) ,  Wang Zirong (College of food science and pharmacy,Xinjiang Agricultural University)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 15  ページ： 134-139,224  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 目的;本研究の目的は,新疆 馬肉 馬肉の熟成過程の官能品質に及ぼす異なる調理中心温度の影響を研究し,ファジィ数学的官能評価法と結合して最適温度を決定することである。方法;60°C,65,70,75,80,85,90,95°Cにおける時熏の調理損失,色,せん断力およびテクスチャ特性の変化を研究し,そして,異なる調理温度における肉の包括的評価を,ファジィ官能評価法によって行った。【結果】;中心温度の上昇とともに,調理損失は著しく増加した(P<0.05)。A*,B*は増加の傾向を示し,L*は最初増加し,70°CではA*,B*は最小値に達し,L*は最大値に達した。中心温度の上昇とともに,硬度は著しく増加し(P<0.05),弾力性は最初増加し,粘着性と咀嚼性は最初に減少した。調理温度と硬度,弾性粘着性の間の相関係数は,以下の通りであった。0.957,-,0.341,および0.341の間には,有意な相関は全く観察されなかった。ファジィ官能評価のスコアは,高から低への対応する中心の温度であった。85>80>70>90>95>75>65>60°Cであった。結論;燻蒸の官能品質に及ぼす異なる温度の影響は,中心温度を制御することによって,85の官能品質を保証することができ,そして,ファジィの総合的スコアは,調理の中心温度が85°Cであるとき,ファジィ数学的方法によって正確に評価された。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *曖昧さ ,  咀嚼性 ,  調理損失 ,  熟成 ,  硬度 ,  官能検査 ,  *新疆ウイグル自治区 ,  相関係数 ,  剪断力 ,  弾性 ,  調理
準シソーラス用語： 粘着性 ,  中心温度 ,  官能特性 ,  *馬肉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： boiling ,  smoked horsemeat ,  ripening ,  fuzzy mathematics ,  sensory evaluation

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (4件)： ファジィ数学 ,  新疆 ,  馬肉 ,  評価