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J-GLOBAL ID：201702222578501020   整理番号：17A0078992

物理的-酵素結合法は酸性条件下での大豆蛋白質分離物の乳化性を向上させる。【JST・京大機械翻訳】

Physical-enzymatic modification methods improving emulsifying properties of soybean protein isolate under acidic conditions

著者 (8件)： Li Tingting (College of Food Science, Northeast Agricultural University) ,  Zhao Caihong (College of Food Science, Northeast Agricultural University) ,  Wu Haibo (College of Food Science, Northeast Agricultural University, The National Research Center of Soybean Engineering and Technology) ,  Wang Jiaxi (School of Information and Electrical Engineering, China University of Mining and Technology(xuzhou)) ,  Hao Jianmin (College of Food Science, Northeast Agricultural University) ,  Yu Donglei (College of Food Science, Northeast Agricultural University) ,  Fang Yuanyuan (College of Food Science, Northeast Agricultural University) ,  Zhu Xiuqing (College of Food Science, Northeast Agricultural University, The National Research Center of Soybean Engineering and Technology)
資料名： Nongye Gongcheng Xuebao  (Nongye Gongcheng Xuebao)
巻： 32  号： 18  ページ： 291-298  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2454A  ISSN： 1002-6819  CODEN： NGOXEO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 酸性条件下での大豆蛋白質分離物(SPI)の乳化特性を向上させるために,SPI(PH値4)の乳化特性に及ぼす物理的-酵素的修飾の影響を研究し,物理的および酵素的性質を比較した。すなわち,超音波-複合と押出膨張-複合の2つの改質方法は,酸性条件の下で最も良い乳化性能を示した。改質SPI(PH値4)を用いて,溶解性,遊離チオール,ジスルフィド結合,粒径,走査型電子顕微鏡(SEM)およびレーザー共焦点走査顕微鏡(CLSM)を分析した。蛋白質構造の変化から乳化性能の向上の原因をさらに明らかにした。結果は以下を示す。音波-酸性-SPIの乳化活性(EAI ACTIVITY INDEX,EAI)は0.53M2/Gであった。未変性SPI(0.18M2/G)と比較して,%(P<0.05),乳化安定性(EMULSIFYING STABILITY INDEX,ESI)は17分であった。それは,未修飾SPI(13.5分)よりも25.9%高かった(P<0.05)。押とSPIの混合物は,0.46M2/Gであり,未変性SPIと比較して%%(P<0.05)増加し,そして,ESIは17分であった。それは未修飾SPIより25.9%高かった(P<0.05)。物理的および酵素的加水分解によるSPIの溶解性は,PH値が4の条件下で,物理的および酵素的加水分解のSPIのものよりも有意に高かった(P<0.05)。物理的-酵素的加水分解によるSPIの乳化液の平均粒径は減少し,CLSMはエマルション液滴と蛋白質溶液の共融を観察し,油滴間の空間反発力を改善した。物理的-酵素結合によるSPIの遊離基の含有量は有意に増加し(P<0.05),ジスルフィド結合の含有量は有意に減少した(P<0.05)。SEM観察により,物理的-酵素結合型のSPIは,構造がバルク,破壊が均一な微細構造であることがわかった。このことから,乳化能の向上は,蛋白質の構造を深部で変化させることによって実現されることが分かった。本研究は,酸性条件下でSPIの乳化特性を向上させるための理論的基礎を提供する。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 液滴 ,  ジスルフィド結合 ,  *酵素 ,  斥力 ,  *酸性 ,  粒径 ,  超音波 ,  共晶 ,  *乳化 ,  走査電子顕微鏡 ,  可溶性 ,  溶解性
準シソーラス用語： 酵素加水分解 ,  *乳化性 ,  *分離大豆蛋白質 ,  *酸性条件 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： enzymes ,  proteins ,  emulsification ,  ultrasound ,  extrusion ,  structure

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (5件)： 物理 ,  酵素 ,  酸性条件 ,  大豆蛋白質分離物 ,  乳化性