タヒーニの製造および冷蔵貯蔵を通したサルモネラ菌の運命

ZHANG Yangjunna; KELLER Susanne E.; GRASSO-KELLEY Elizabeth M.

文献

J-GLOBAL ID：201702225782906598 整理番号：17A0842701

タヒーニの製造および冷蔵貯蔵を通したサルモネラ菌の運命

Fate of Salmonella throughout Production and Refrigerated Storage of Tahini

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巻： 80 号： 6 ページ： 940-946 発行年： 2017年06月
JST資料番号： E0048A ISSN： 0362-028X CODEN： JFPRDR 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

サルモネラ菌は世界中の食品由来疾患の主要要因であり,その結果,毎年,約93,8百万件のサルモネラ症および15.5万人の死亡が発生している。一般的に,サルモネラ症発症はしばしば汚染果実および野菜,生家禽肉,卵類,生肉および食肉製品の摂取と関連している。一方,タヒーニ(Tahini)はゴマ種子から製造される低水分調味料である。ここでは,タヒーニの製造におけるサルモネラ菌の生存に関して24時間のゴマ種子の浸漬で始まる全工程(浸漬,焙煎,磨砕および冷蔵)の影響を試験した。実験の結果,サルモネラ菌数は24時間の浸漬中,3log CFU/g上昇し,7log CFU/g以上に増殖した。3種類の温度(95,110および130°C)での焙煎中のサルモネラ菌の生存をサルモネラ菌を接種した種子を使用して検証した。サルモネラ菌の生存は焙煎期間の最初の温度および水分活性(a_w)の両方により影響を受けた。高a_wで,サルモネラ菌濃度が~8.5log CFU/g130°Cにて焙煎した場合,10分以内に検出限界以下に減少した。

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調味料,香辛料 , 微生物の接種・培養法 , 滅菌法

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