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J-GLOBAL ID：201702230389775781   整理番号：17A0663921

脂肪置換剤としてのレジスタントスターチ及びマルトデキストリンを用いた低脂肪アイスクリーム製造の反応表面最適化

Response surface optimization of low-fat ice cream production by using resistant starch and maltodextrin as a fat replacing agent

著者 (4件)： AZARI-ANPAR Mojtaba (Gorgan Univ. Agricultural Sci. and Natural Resources, Gorgan, IRN) ,  KHOMEIRI Morteza (Gorgan Univ. Agricultural Sci. and Natural Resources, Gorgan, IRN) ,  GHAFOURI-OSKUEI Hamed (Islamic Azad Univ., Sabzevar, IRN) ,  AGHAJANI Narjes (Bu-Ali Sina Univ., Hamedan, IRN)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 5  ページ： 1175-1183  発行年： 2017年04月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： サレップ,砂糖,バニラ並びにマルトデキストリン(0.1及び2%)及び/或いは高トウモロコシレジスタントスターチ(RS)(1及び2%)をアイスクリーム処方に添加し,牛乳及びクリームを混合し,殺菌後低脂肪(4%)アイスクリームを製造し,物性及び官能性を反応表面法で評価した。RS及びマルトデキストリン添加はpH及び酸度に影響しなかった。RS及びマルトデキストリン濃度の増加と共にオーバーランが増加し,25°Cでの溶解割合が増加し,最初の滴下時間が増加し,RSはマルトデキストリンより粘度が増加した。見かけの粘度は両者の添加で増加し,マルトデキストリンによる変動は二次的であった。ずり応力とずり速度とは非線形の関連性があり,ずり速度の増加で見かけの粘度が減少した。官能得点は1%RS及び1%マルトデキストリン含有アイスクリームで最良であった。最適レベルは粘度が1116センチポアズ,溶解割合21.5%,最初の滴下時間1040s,オーバーラン47%及び酸度20.3°Dであった。本脂肪代替物の有用性が確認出来た。

シソーラス用語： 応答曲面法 ,  澱粉 ,  マルトデキストリン ,  *低脂肪食品 ,  最適化 ,  *アイスクリーム ,  剪断速度 ,  剪断応力 ,  食品添加物
準シソーラス用語： レジスタントスターチ ,  *低脂肪アイスクリーム ,  脂肪代替物

分類 (2件)： 砂糖以外の糖  (FJ05020L) ,  乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (7件)： 脂肪 ,  置換 ,  レジスタントスターチ ,  マルトデキストリン ,  低脂肪 ,  アイスクリーム ,  最適化