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J-GLOBAL ID：201702233597611444   整理番号：17A0253861

第二リン酸アンモニウムの利用はクロマメノキbog bilberryのシロップワイン中の芳香族化合物の濃度を高める

Dibasic Ammonium Phosphate Application Enhances Aromatic Compound Concentration in Bog Bilberry Syrup Wine

著者 (7件)： WANG Shao-Yang (Beijing Forestry Univ., Beijing, CHN) ,  LI Yi-Qing (Beijing Forestry Univ., Beijing, CHN) ,  LI Teng (Beijing Forestry Univ., Beijing, CHN) ,  YANG Hang-Yu (Beijing Forestry Univ., Beijing, CHN) ,  REN Jie (Beijing Forestry Univ., Beijing, CHN) ,  ZHANG Bo-Lin (Beijing Forestry Univ., Beijing, CHN) ,  ZHU Bao-Qing (Beijing Forestry Univ., Beijing, CHN)
資料名： Molecules (Web)  (Molecules (Web))
巻： 22  号： 1  ページ： WEB ONLY  発行年： 2017年01月 
JST資料番号： U7014A  ISSN： 1420-3049  CODEN： MOLEFW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 窒素欠乏は,クロマメノキ(bog bilberry)シロップワインの官能特性を下げる原因になる。本研究では,クロマメノキのシロップワイン発酵時に窒素源を添加することが,揮発性化合物に及ぼす影響を調べた。発酵前のシロップに60,90,120,または150mg/Lの第二リン酸アンモニウム(DAP)を補充した。その結果,DAPの添加量の増加に伴って,発酵速度が高まり,アルコール度が増加し,糖濃度が減少することが示された。また,総フェノールと総フラボノイドの含量もDAP添加量の増加に従って高まった。合計91の揮発性化合物がワインから検出され,それらの濃度はDAPの増加に伴って有意に高まった。DAP量の増加に従って,酢酸エチル,酢酸イソアミル,酢酸フェネチル,ブタン酸エチル,ヘキサン酸エチル,オクタン酸エチル,デカン酸エチル,イソブタノール,イソアミルアルコール,レボ-2,3-ブタンジオール,2-フェニルエタノール,meso-2,3-ブタンジオール,イソ酪酸,ヘキサン酸,およびオクタン酸の香気寄与度(OAV)の有意な増加が認められた。クロマメノキのシロップワインは,主にフルーツ・脂肪酸・カラメルの香りを有し,バルサミコの香りはほとんどしなかった。DAPの増加は,全体的な香気特性を有意に改善し,DAP補給は,クロマメノキのシロップワインの発酵を促進し,官能的品質を高めると考えられた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： リン酸アンモニウム ,  スノキ属 ,  果実酒 ,  芳香族化合物 ,  シロップ ,  揮発分 ,  フラボノイド ,  果実フレーバー ,  脂肪酸 ,  カラメル ,  食品特性 ,  *芳香成分 ,  食品成分 ,  *クロマメノキ ,  ビルベリー ,  アルコール ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  フェノール類 ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： bog bilberry ,  第二リン酸アンモニウム

分類 (3件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (16件)： (2S,3S)-2,3-ブタンジオール ,  2-フェニルエタノール ,  meso-2,3-ブタンジオール ,  イソアミルアルコール ,  イソブタノール ,  イソ酪酸 ,  オクタン酸 ,  オクタン酸エチル ,  デカン酸エチル ,  フェノール ,  ブタン酸エチル ,  ヘキサン酸 ,  ヘキサン酸エチル ,  酢酸イソアミル ,  酢酸エチル ,  酢酸フェネチル

タイトルに関連する用語 (6件)： リン酸アンモニウム ,  クロマメノキ ,  BOG ,  シロップ ,  ワイン ,  芳香族化合物