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J-GLOBAL ID：201702244326482334   整理番号：17A0657800

生地のレオロジー特性およびヌードルの品質に及ぼす組換リポキシゲナーゼの影響【Powered by NICT】

Effects of recombinant lipoxygenase on the rheological properties of dough and the quality of noodles

著者 (6件)： Zhang Chong (Laboratory of Enzyme Engineering, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, 210095, P.R. China) ,  Zhang Shuang (Laboratory of Enzyme Engineering, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, 210095, P.R. China) ,  Bie Xiaomei (Laboratory of Enzyme Engineering, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, 210095, P.R. China) ,  Zhao Haizhen (Laboratory of Enzyme Engineering, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, 210095, P.R. China) ,  Lu Fengxia (Laboratory of Enzyme Engineering, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, 210095, P.R. China) ,  Lu Zhaoxin (Laboratory of Enzyme Engineering, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, 210095, P.R. China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 96  号： 9  ページ： 3249-3255  発行年： 2016年07月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:生地のレオロジー特性及び低蛋白質含量(Yanmai15)による小麦粉から作った麺の品質に及ぼす精製組換えリポキシゲナーゼ(組換ana-LOX)の影響を調べた。【結果】,12分以内に軟化の程度を減少させ,組換ana-LOX,増加した生地安定時間の添加は伸長への抵抗を増強し,135分のねかし時間の伸張性を増加した。生地の機械的スペクトルを,組換ana-LOXレベルの増加と共に貯蔵弾性率(G′)と損失弾性率(G′′)の両方の増加を示した。麺シートのL~*値は室温で1時間貯蔵後に対照と比較して2.34増加した。麺のテクスチャーパラメータは組換ana-LOX添加後に改善し,硬度,粘着性,咀嚼性および弾力性を含む。組換ana-LOXで処理した小麦粉は,より高い調理収率と得られた麺類に対し,より低い調理損失を示した。走査電子顕微鏡結果は,グルテンは組換ana-LOXで処理された麺試料に形成されたことを明らかにした。【結論】本研究では,組換ana-LOXは製麺工程中におけるそば麺に適用し,ドウレオロジー特性および麺品質の両方が改善された。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 弾性 ,  グルテン ,  *リポキシゲナーゼ ,  調理 ,  製麺 ,  調理損失 ,  動弾性係数 ,  *ヌードル ,  咀嚼性 ,  小麦粉 ,  損失弾性率 ,  *品質 ,  そば麺
準シソーラス用語： 粘着性 ,  *レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 組換えリポキシゲナーゼ ,  生地 ,  グルテン ,  めん類 ,  レオロジー特性

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 生地 ,  レオロジー特性 ,  ヌードル ,  組換 ,  リポキシゲナーゼ