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J-GLOBAL ID：201702244895723784   整理番号：17A0663844

ワインの腐敗ミクロフローラ及びフェノール組成に及ぼす異なる樽殺菌法の影響

The impact of different barrel sanitation approaches on the spoilage microflora and phenols composition of wine

著者 (6件)： GUZZON Raffaele (Edmund Mach Foundation, Trento, ITA) ,  BERNARD Manfred (Girlan Kellerei, Bolzano, ITA) ,  BARNABA Chiara (Edmund Mach Foundation, Trento, ITA) ,  BERTOLDI Daniela (Edmund Mach Foundation, Trento, ITA) ,  PIXNER Konrad (Laimburg Res. Centre for Agriculture and Forestry, Bolzano, ITA) ,  LARCHER Roberto (Edmund Mach Foundation, Trento, ITA)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 3  ページ： 810-821  発行年： 2017年03月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 実際のワイン製造状況においてワイン熟成に使用される樽の殺菌剤としてオゾンの適用可能性を研究した。オゾンはBrettanomycesのような主要ワイン腐敗菌に対する有効殺菌剤であることを立証した。UHPLC-MSを用いて,3カ月の樽におけるワイン熟成の間の化学分析を実施し,殺菌剤の存在における推定の樽木材からワインへの化学交換によるフェノール類の組成変化を認めた。さらに,パネリストによる官能検査を実施し,オゾンを用いた樽の処理による一部のワインの変質を除いてワインの味変化を認めなかった。これらの結果から,オゾンはワイン醸造所において使用される伝統的殺菌剤に代替できることを立証し,それによりワイン醸造の間の有効及び安全な醸造環境衛生を保証することを示した

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *ぶどう酒醸造 ,  食品工場 ,  腐敗 ,  ミクロフローラ ,  *フェノール類 ,  たる ,  *殺菌 ,  *オゾン ,  殺菌薬 ,  Brettanomyces ,  HPLC-MS分析 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  食品特性 ,  食品衛生 ,  食品安全性 ,  熟成
準シソーラス用語： UHPLC-MS分析 ,  ワイン醸造所 ,  官能特性

分類 (3件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  滅菌法  (EG02040C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (7件)： ワイン ,  腐敗 ,  ミクロフローラ ,  フェノール ,  組成 ,  樽 ,  殺菌