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J-GLOBAL ID：201702248047705216   整理番号：17A0140814

伝統的な発酵野菜であるXiaoshanピクルス漬けハツカダイコン由来乳酸菌の単離と同定

Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Xiaoshan Pickle Radish, a Traditional Fermented Vegetable

著者 (2件)： CHEN Yan (Zhejiang Univ., Hangzhou, CHN) ,  YING Tiejin (Zhejiang Univ., Hangzhou, CHN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 23  号： 1  ページ： 129-136  発行年： 2017年01月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Xiaoshanピクルス漬けハツカダイコンの加工中における乳酸菌叢について検討した。自然発酵により3か所の市場由来材料を用いて試料をピクルス漬けした。平均pH値は6.8±0.1から4.6±0.2の範囲で変化した。いろいろな生産位置由来試料について,細菌数とpH値間に有意差は見られなかった。合計387のグラム陽性菌とカタラーゼ陰性菌が単離された。生理学的試験および16S rRNA遺伝子配列決定により,全単離菌をLactobacillus sakeiおよびLeuconostoc lactisと同定した。Leuc.lactisは発酵初期段階における優性菌であったが,後期段階ではL.sakeiが著しく増加し,A段階(浄水での洗浄前),B段階(浄水での洗浄後),C段階(第一塩漬前),D段階(第一塩漬後),E段階(第二塩漬後)およびF段階(即席製品)における百分率はそれぞれ0.0%,16.7%,50.0%,81.8%,80.0%,83.3%および100.0%であった。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *ピクルス ,  同定 ,  *乳酸菌 ,  *ハツカダイコン ,  発酵 ,  食品加工 ,  伝統食品 ,  中華人民共和国 ,  単離 ,  微生物 ,  pH【水素イオン指数】 ,  グラム陽性菌 ,  ヌクレオチド配列 ,  自然発酵 ,  分離菌 ,  16SrRNA遺伝子配列 ,  ラクトバシラス属 ,  ロイコノストック属 ,  Latilactobacillus sakei ,  細菌 ,  レンサ球菌科
準シソーラス用語： 乳酸桿菌属 ,  Leuconostoc ,  Lactobacillus sakei ,  Leuconostoc lactis

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (26件)：

• Buchanan, R.E. and Gibbons, N.E. (1984). Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. In“Gram-positive cocci,” and “Non Sporulating Gram-positive bacilli.” Science Press, Beijing, pp.702-707 and pp.797-828 (in Chinese).
• Chaillou, S., Daty, M., Baraige, F., Dudez, A. M., Anglade, P., Jones, R., Alpert, C.A., Champomier-Vergès, M.C., and Zagorec, M. (2009). Intraspecies genomic diversity and natural population structure of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei. Appl. Enviro. Microbiol., 75, 970-980.
• Chao, S.H., Wu, R.J., Watanabe, K., and Tsai, Y.C. (2009). Diversity of lactic acid bacteria insuan-tsai and fu-tsai, traditional fermented mustard products of Taiwan. Int. J. Food Microbiol., 135, 203-210.
• Chen, F.S. (2011). Food fermentation equipment and technology. In “Fermented Fruit and Vegetable Products,” ed. by Chen T., and Chen F.S. Chemical Industry Press, Beijing, pp. 327-352 (in Chinese).
• Chen, Y.S., Wu, H.C., Liu, C.H., Chen, H.C., and Yanagida, F. (2010). Isolation and characterization of lactic acid bacteria from jiang-sun (fermented bamboo shoots), a traditional fermented food in Taiwan. J. Sci .Food Agric., 90, 1977-1982.

タイトルに関連する用語 (7件)： 発酵 ,  野菜 ,  ピクルス ,  ハツカダイコン ,  乳酸菌 ,  単離 ,  同定