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J-GLOBAL ID：201702250562571150   整理番号：17A0357897

調理過程におけるハクレン魚肉の品質に及ぼす種々の温度の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of different temperatures on quality changes of silver carp during steam cooking processes

著者 (6件)： Ju Jian (Research Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear- Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences,Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation) ,  Qiao Yu (Research Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear- Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences,Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation) ,  Wang Chao (College of Bioengineering and Food, Hubei University of Technology) ,  Li Yang (College of Bioengineering and Food, Hubei University of Technology) ,  Liao Li (Research Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear- Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences,Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation) ,  Wang Lan (Research Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear- Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences,Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 24  ページ： 121-127  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 調理品質に及ぼす温度の影響を研究した。温度(20,30,40,50,60,70,80,90°C)における揮発性化合物,蛋白質画分,ATPアーゼ(CA(2+)-ATPアーゼ)の活性,全の活性,表面疎水性,重量損失,剪断力,およびPHを測定した。結果は以下を示す。揮発性化合物の種類は60°Cで29種,70°Cで15種であった。アルコールと炭化水素の含有量はそれぞれ90°Cと80°Cで最も高く,アルデヒドとケトンの含有量は70°Cで最も高かった。水溶性,可溶性,アルカリ可溶性蛋白質,,およびATPアーゼ活性は,温度の上昇とともに減少した(P<0.05)。アルカリ可溶性蛋白質,重量損失およびPHは,温度の上昇とともに増加した(P<0.05)。活性チオールと表面疎水性は,温度の上昇と共に最初増加し,次に減少し,それぞれ50°Cと60°Cで最大0.18MOL/Gと410.08MG/Gに達した。せん断力は加熱初期(20~30°C)で有意に(P<0.05)低下し,60°Cで最低値114.39Gに達した。本研究の結果は,ハクレンの品質管理のための参照を提供した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *魚肉 ,  チオール ,  揮発分 ,  可溶性 ,  重量損失 ,  アルデヒド ,  剪断力 ,  *品質 ,  ATPアーゼ ,  *調理 ,  水溶性 ,  溶解性
準シソーラス用語： 可溶性蛋白質 ,  表面疎水性 ,  調理品質 ,  *Hypophthalmichthys molitrix , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： silver carp ,  temperature ,  quality ,  change

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 調理 ,  過程 ,  ハクレン ,  魚肉 ,  研究