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J-GLOBAL ID：201702252703148008   整理番号：17A0373107

加工肉製品の品質特性に及ぼす照射源と線量レベルの影響【Powered by NICT】

Effects of irradiation source and dose level on quality characteristics of processed meat products

著者 (9件)： Ham Youn-Kyung (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University, Seoul 143-701, Republic of Korea) ,  Kim Hyun-Wook (Meat Science and Muscle Biology Laboratory, Department of Animal Science, Purdue University, West Lafayette IN 47907, USA) ,  Hwang Ko-Eun (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University, Seoul 143-701, Republic of Korea) ,  Song Dong-Heon (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University, Seoul 143-701, Republic of Korea) ,  Kim Yong-Jae (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University, Seoul 143-701, Republic of Korea) ,  Choi Yun-Sang (Research Group of Convergence Technology, Korean Food Research Institute, Seongnam 463-746, Republic of Korea) ,  Song Beom-Seok (Team for Radiation Food Science & Biotechnology, Advanced Radiation Technology Institute, Korea Atomic Energy Research Institute, Jeongeup 580-185, Republic of Korea) ,  Park Jong-Heum (Team for Radiation Food Science & Biotechnology, Advanced Radiation Technology Institute, Korea Atomic Energy Research Institute, Jeongeup 580-185, Republic of Korea) ,  Kim Cheon-Jei (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University, Seoul 143-701, Republic of Korea)
資料名： Radiation Physics and Chemistry  (Radiation Physics and Chemistry)
巻： 130  ページ： 259-264  発行年： 2017年 
JST資料番号： D0627A  ISSN： 0969-806X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 照射源(ガンマ線,電子ビーム,およびX線)と調理した牛肉パティと豚肉ソーセージの物理化学的,官能および微生物特性に及ぼす線量レベルの影響を研究した,30±1°Cでの貯蔵の10日間であった。加工肉製品は三つの異なる照射源による0%,2.5%,5%,7.5%,10kGyで照射した。調理した牛肉パティと豚肉のソーセージのpHは照射源またはそれらの用量により影響を受けなかった。ビーフパティの赤みは増加線量レベル(P<0.05),明らかにガンマ線およびX線(P<0.05)と比較して,電子ビーム照射により直線的に減少した。豚肉ソーセージの赤色度はγ線照射により増加したが,それは吸収線量レベルに依存して電子ビーム照射により減少した。全体的受容性に有意な変化は照射源(P>0.05)にかかわらず豚肉ソーセージでは観察されなかったが,ガンマ線照射した牛肉パティは用量依存的に有意に減少した全体的受容性を示した(P<0.05)。試料の脂質酸化は30°Cでの貯蔵中における照射源と用量に依存して照射により加速された。電子ビームはミートパティの全好気性菌を減少させ,より効果的に,照射線量が増加するとガンマ線は豚肉ソーセージにおける微生物をかなり減少させた。本研究の結果は,肉製品,特に色,脂質酸化,および微生物特性の品質特性は照射源によって顕著に影響されることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： γ線照射 ,  ミートパティ ,  *放射線量 ,  吸収線量 ,  牛肉 ,  好気性菌 ,  γ線 ,  豚肉 ,  *肉製品 ,  照射線量 ,  電子照射 ,  電子ビーム ,  ソーセージ ,  *品質特性
準シソーラス用語： 脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 照射 ,  牛肉パティ ,  豚肉ソーセージ ,  X線 ,  ガンマ線 ,  電子ビーム

分類 (1件)： 食品照射  (FJ03050E)

タイトルに関連する用語 (3件)： 肉製品 ,  品質特性 ,  線量