カカオ品質  選択属性に注目

LOUREIRO Guilherme A. H. A.; ARAUJO Quintino R.; ARAUJO Quintino R.; SODRE George A.; SODRE George A.; VALLE Raul R.; VALLE Raul R.; SOUZA Jose O., Jr.; RAMOS Edson M. L. S.; COMERFORD Nicholas B.; GRIERSON Pauline F.

文献

J-GLOBAL ID：201702253610199236 整理番号：17A0640762

カカオ品質選択属性に注目

Cacao quality: Highlighting selected attributes

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資料名：
巻： 33 号： 4/6 ページ： 382-405 発行年： 2017年12月
JST資料番号： E0194C ISSN： 8755-9129 CODEN： FRINEL 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：文献レビュー発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

カカオ豆品質属性の変化は遺伝子型,培養環境及び収穫後処理の影響を反映する。カカオ豆のpH及び総酸度は重要な品質属性であり,発酵及び乾燥カカオ豆は過剰な酸度を有する。最も高い酢酸値のブラジル及びマレーシア産カカオは低pHと高総酸度と相関するが,これはカカオマスのエアレーション処理での潜在的課題を示す。ショ糖,グルコース及びフラクトース含量は地理的産地に依存し最大2倍の開きがある。カカオ品種によってマメ中の脂質含量が決まるが,遺伝的因子,気象及び環境によっても変化する。ブラジルFORASTERO(フォラステロ)種,アフリカ産系統はテオブロミン含量が高い。天然カカオポッドの抽出からK,Ca及びN要求量が高く品質栄養管理の重要性を示す。潜在的毒性元素(毒性金属)は食品品質及び全体的食品安全性に影響を及ぼす。健康なヒトにマイコトキシンを形成する食品中の真菌の存在は公衆衛生の課題である。

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油料作物 , 食品の化学・栄養価

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カカオ品質 選択属性に注目

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