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J-GLOBAL ID：201702262138000253   整理番号：17A0364045

自然発酵ラマ肉ソーセージの熟成に関与する微生物生態学乳酸かん菌多様性に焦点を当てて【Powered by NICT】

Microbial ecology involved in the ripening of naturally fermented llama meat sausages. A focus on lactobacilli diversity

著者 (9件)： Fontana Cecilia (Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria INTA-EEA, Ruta Provincial 301 Km 32, Famailla, Tucuman, Argentina) ,  Bassi Daniela (Istituto di Microbiologia, Centro Ricerche Biotecnologiche, Universita Cattolica del Sacro Cuore, Via Milano 24, 26100 Cremona, Italy) ,  Lopez Constanza (Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), CONICET, Chacabuco 145, Tucuman, Argentina) ,  Pisacane Vincenza (Istituto di Microbiologia, Centro Ricerche Biotecnologiche, Universita Cattolica del Sacro Cuore, Via Milano 24, 26100 Cremona, Italy) ,  Otero Maria Claudia (Instituto Superior de Investigaciones Biologicas (INSIBIO), CONICET-UNT, Instituto de Biologia “Dr. Francisco D. Barbieri”, Facultad de Bioquimica, Quimica y Farmacia, UNT, Chacabuco 461, T4000ILI, San Miguel de Tucuman, Argentina) ,  Puglisi Edoardo (Istituto di Microbiologia, Centro Ricerche Biotecnologiche, Universita Cattolica del Sacro Cuore, Via Milano 24, 26100 Cremona, Italy) ,  Rebecchi Annalisa (Istituto di Microbiologia, Centro Ricerche Biotecnologiche, Universita Cattolica del Sacro Cuore, Via Milano 24, 26100 Cremona, Italy) ,  Cocconcelli Pier Sandro (Istituto di Microbiologia, Centro Ricerche Biotecnologiche, Universita Cattolica del Sacro Cuore, Via Milano 24, 26100 Cremona, Italy) ,  Vignolo Graciela (Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), CONICET, Chacabuco 145, Tucuman, Argentina)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 236  ページ： 17-25  発行年： 2016年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ラマはウシおよび豚肉および高蛋白質及び低脂肪含量のおかげで有効な代替をアンデス地域の提示された。は新規食品市場のための良好な生成物を構成することができる。本研究では,北西アルゼンチンで生産された自然発酵ラマソーセージの微生物生態を調べるために適用した培養依存及び非依存法。ラマソーセージの二種類の生産技術を調べた:パイロットプラント規模(P)および手工業的(A)。16S rRNAアンプリコンのハイスループットシーケンシング(HTS)で得られた結果は,生産技術は,全発酵過程を通じて異なる組成と微生物群集の発達に影響することを示した。両配列決定及び微生物計数は,乳酸菌(LAB)は大きく優占微生物相に寄与していることを示した。合計230の分離株をRAPD-PCRにより接近した場合,P生産からの推定的LAB株は,熟成の最終での単一プロファイルへの切り替えRAPDフィンガープリントの初期変動を示したが,生産は全発酵過程でより不均一なRAPDパターンを明らかにした。両生産における発酵に沿ったLactobacillus sakeiの一定の存在は,HTSで明らかにし,分離株の種特異的PCRにより確認した。Lb.sakei分離株の技術的特性化は15°C,pH4.5と5%NaCl(95%)で増殖する能力を証明した。ほとんどの株は筋原線維及び筋形質蛋白質を加水分解した。遺伝子と抗菌剤耐性をコードするバクテリオシンは,菌株の35%と42.5%であった。スタータ処方における土着株の組み合わせの適切な選択はラマソーセージを改善し,標準化の安全性と品質のための基礎である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *微生物 ,  乳酸桿菌属 ,  豚肉 ,  発酵過程 ,  アルゼンチン共和国 ,  バクテリオシン ,  乳酸菌 ,  RAPD法 ,  塩化ナトリウム ,  ミクロフローラ ,  *ソーセージ ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： Lactobacillus sakei ,  分離株 ,  16S rRNA , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ラマ肉 ,  発酵ソーセージ ,  ハイスループット配列決定(HTS) ,  Lactobacillus sakei ,  RAPD ,  技術的特性

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (9件)： 自然発酵 ,  ラマ ,  肉 ,  ソーセージ ,  熟成 ,  微生物生態学 ,  乳酸かん菌 ,  多様性 ,  焦点