マイクロCTを用いたジャガイモクリスプ有効間隙率の特性化【Powered by NICT】

Renshaw Ryan C; Renshaw Ryan C; Robinson John P; Dimitrakis Georgios A; Bows John R; Kingman Samuel W

文献

J-GLOBAL ID：201702266305771092 整理番号：17A0659409

マイクロCTを用いたジャガイモクリスプ有効間隙率の特性化【Powered by NICT】

Characterisation of potato crisp effective porosity using micro-CT

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巻： 96 号： 13 ページ： 4440-4448 発行年： 2016年
JST資料番号： C0351A ISSN： 0022-5142 CODEN： JSFAAE 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

背景:有効間隙率は,味覚と品質に大きな影響を及ぼすことが食品の重要な定量的パラメータである。油と水を含む薄い不規則な形の断面積を持つ,フライドポテトチップスの見掛け気孔率を定量化するために挑戦的である。本研究では,固体体積率と従って三種類のポテトチップの有効空隙率:標準連続フライイングしたチップ,マイクロ波チップ,および連続的にフライイングした「ケトルのチップを決定するための新しいマイクロCT技術を使用した。【結果】が連続的にフライケトルチップは0.54で最低有効空隙率を持ち,所望のカリカリした味とより低い含油量を提供することが分かった。標準連続フライイングしたチップの脱水過程を模倣して設計したマイクロ波プロセスを用いて製造したチップは有効空隙率0.65の標準連続フライイングしたチップのための有効間隙率0.63に非常に類似していた。結果は強制選択消費者試験の結果によって支持された。【結論】有効間隙率は,製品の味に影響する,重要なパラメータである。本研究では,マイクロCT分析は,薄い不規則形状食品の有効空隙率の変化,調理法の変化を特性化するために使用できることを示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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野菜とその加工品 , 食品の品質

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