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J-GLOBAL ID：201702268853009270   整理番号：17A0362174

微生物トランスグルタミナーゼにより仲介される豚肉筋原線維蛋白質ゲルに及ぼす赤インゲンマメ蛋白質分離物及び塩濃度の影響【Powered by NICT】

Effect of red bean protein isolate and salt levels on pork myofibrillar protein gels mediated by microbial transglutaminase

著者 (5件)： Lee Hong Chul (Department of Animal Science, California Polytechnic State University, San Luis Obispo, CA 93407, USA) ,  Lee Hong Chul (Department of Animal Science and Functional Food Research Center, Chonnam National University, Gwangju 500-757, South Korea) ,  Jang Ho Sik (Department of Animal Science and Functional Food Research Center, Chonnam National University, Gwangju 500-757, South Korea) ,  Kang Iksoon (Department of Animal Science, California Polytechnic State University, San Luis Obispo, CA 93407, USA) ,  Chin Koo Bok (Department of Animal Science and Functional Food Research Center, Chonnam National University, Gwangju 500-757, South Korea)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 76  号： PA  ページ： 95-100  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,微生物トランスグルタミナーゼ(MTG, 1%)により仲介される筋原線維蛋白質(MP)ゲルに0 1,及び2%と0.15,0.30での塩濃度,及び0.45Mで赤インゲンマメ蛋白質分離物(RBPI)の影響を調べることであった。MTG MPゲルRBPIと塩濃度の増加に伴い調理収率とゲル強度は増加した。示差走査熱量測定の第二のピークはRBPIの添加により増加した。SDS-PAGEにより,ミオシン重鎖の消失を示し,いくつかのRBPIバンドは増加塩濃度による不可視となった。微細構造は,ゲルはよりコンパクトでRBPIの増加塩濃度または添加したボイドが少ないことを示した。これらの結果に基づいて,MTG RBPIにより仲介される蛋白質ゲル機能性は,0.30M以上の塩濃度で最適化されるように見えた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *タンパク質分離物 ,  示差走査熱量測定 ,  *ゲル ,  *タンパク質 ,  SDS-PAGE ,  *インゲンマメ ,  最適化 ,  *豚肉
準シソーラス用語： 機能性 ,  ミオシン重鎖 ,  ゲル強度 ,  *塩濃度 ,  *筋原線維蛋白質 ,  *微生物トランスグルタミナーゼ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 赤インゲンマメ蛋白質は単離 ,  筋原線維蛋白質ゲル ,  微生物トランスグルタミナーゼ ,  塩濃度

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (9件)： 微生物トランスグルタミナーゼ ,  仲介 ,  豚肉 ,  筋原線維蛋白質 ,  ゲル ,  赤 ,  インゲンマメ ,  蛋白質分離物 ,  塩濃度