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J-GLOBAL ID：201702269065810386   整理番号：17A0322052

ホエー蛋白質濃縮物のO/WとW/Oエマルションにおけるマイクロレオロジーによりプローブした液滴の安定性の速度論に及ぼす蛋白質酸化の影響【Powered by NICT】

Effect of protein oxidation on kinetics of droplets stability probed by microrheology in O/W and W/O emulsions of whey protein concentrate

著者 (8件)： Tan Yaoyao (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety (Tianjin University of Science & Technology), Ministry of Education, Tianjin 300457, China) ,  Wang Jianming (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety (Tianjin University of Science & Technology), Ministry of Education, Tianjin 300457, China) ,  Chen Fengqing (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety (Tianjin University of Science & Technology), Ministry of Education, Tianjin 300457, China) ,  Chen Fengqing (College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China) ,  Niu Sisi (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety (Tianjin University of Science & Technology), Ministry of Education, Tianjin 300457, China) ,  Niu Sisi (College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China) ,  Yu Jinghua (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety (Tianjin University of Science & Technology), Ministry of Education, Tianjin 300457, China) ,  Yu Jinghua (College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 85  ページ： 259-265  発行年： 2016年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ホエー蛋白質濃縮物(WPC)は2,2′-アゾビス(2-アミジノプロパン)ジ塩酸塩(A APH)から派生したペルオキシルラジカルによる酸化され,酸化されたWPCにより安定化されたO/W及びW/O乳濁液における液滴安定性の動力学を,マイクロレオロジーを研究することによって評価した。蛋白質酸化の程度は,カルボニル濃度によって示されたおよび乳濁液タイプを蛍光顕微鏡によって識別された。酸化遊離スルフヒドリル基の分解と表面疎水性は減少した。中程度の蛋白質酸化は微小液滴,ゲルネットワーク構造に迅速に凝集を形成するために促進し,液滴の運動速度を低下させ,増加した弾性と粘度,良好な安定性をもたらした。過剰酸化は重篤な液滴凝集及び堆積物増加運動速度を持っていた。これは乳濁液の不安定性をもたらした。酸化WPCのW/O乳濁液は液滴の運動を阻害し,高粘度の安定な構造を形成し,O/Wエマルションと比較し傾向があった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： カルボニル基 ,  *タンパク質濃縮物 ,  *ホエータンパク質 ,  弾性 ,  蛍光顕微鏡 ,  *液滴 ,  ゲル ,  粘度 ,  *酸化 ,  ネットワーク構造 ,  乳濁液 ,  凝集 ,  *ホエー
準シソーラス用語： *蛋白質酸化 ,  *マイクロレオロジー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ホエー蛋白質 ,  エマルション ,  蛋白質酸化 ,  Microrheology ,  安定性

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (8件)： ホエー蛋白質濃縮物 ,  エマルション ,  マイクロレオロジー ,  プローブ ,  液滴 ,  安定性 ,  速度論 ,  蛋白質酸化