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J-GLOBAL ID:201702269065810386   整理番号:17A0322052

ホエー蛋白質濃縮物のO/WとW/Oエマルションにおけるマイクロレオロジーによりプローブした液滴の安定性の速度論に及ぼす蛋白質酸化の影響【Powered by NICT】

Effect of protein oxidation on kinetics of droplets stability probed by microrheology in O/W and W/O emulsions of whey protein concentrate
著者 (8件):
資料名:
巻: 85  ページ: 259-265  発行年: 2016年 
JST資料番号: D0633A  ISSN: 0963-9969  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: イギリス (GBR)  言語: 英語 (EN)
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ホエー蛋白質濃縮物(WPC)は2,2′-アゾビス(2-アミジノプロパン)ジ塩酸塩(A APH)から派生したペルオキシルラジカルによる酸化され,酸化されたWPCにより安定化されたO/W及びW/O乳濁液における液滴安定性の動力学を,マイクロレオロジーを研究することによって評価した。蛋白質酸化の程度は,カルボニル濃度によって示されたおよび乳濁液タイプを蛍光顕微鏡によって識別された。酸化遊離スルフヒドリル基の分解と表面疎水性は減少した。中程度の蛋白質酸化は微小液滴,ゲルネットワーク構造に迅速に凝集を形成するために促進し,液滴の運動速度を低下させ,増加した弾性と粘度,良好な安定性をもたらした。過剰酸化は重篤な液滴凝集及び堆積物増加運動速度を持っていた。これは乳濁液の不安定性をもたらした。酸化WPCのW/O乳濁液は液滴の運動を阻害し,高粘度の安定な構造を形成し,O/Wエマルションと比較し傾向があった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】
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分類 (1件):
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食品蛋白質 

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