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J-GLOBAL ID：201702280471063232   整理番号：17A0402566

即席新鮮カットサラダのシェルフライフ予測モデル:実際のコールドチェーンにおける試験【Powered by NICT】

Shelf-life prediction models for ready-to-eat fresh cut salads: Testing in real cold chain

著者 (6件)： Tsironi Theofania (National Technical University of Athens, School of Chemical Engineering, Laboratory of Food Chemistry and Technology, Greece) ,  Dermesonlouoglou Efimia (National Technical University of Athens, School of Chemical Engineering, Laboratory of Food Chemistry and Technology, Greece) ,  Giannoglou Marianna (National Technical University of Athens, School of Chemical Engineering, Laboratory of Food Chemistry and Technology, Greece) ,  Gogou Eleni (National Technical University of Athens, School of Chemical Engineering, Laboratory of Food Chemistry and Technology, Greece) ,  Katsaros George (National Technical University of Athens, School of Chemical Engineering, Laboratory of Food Chemistry and Technology, Greece) ,  Taoukis Petros (National Technical University of Athens, School of Chemical Engineering, Laboratory of Food Chemistry and Technology, Greece)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 240  ページ： 131-140  発行年： 2017年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 研究の目的は,食品供給チェーンにおける現実的な分布温度条件における即席(RTE)フレッシュカットサラダのシェルフライフ推定のための予測モデルの適用性を開発し,試験することであった。改質雰囲気(3%O_2,10%CO_2,87%N_2)下で包装した即席ミックスサラダ(lollo rossoレタス,lollo verdeレタス,45%,ロケット,15%)の品質損失の系統的速度論的研究を行った。微生物数(全生菌数,Pseudomonas spp.,乳酸菌),ビタミンC,色およびテクスチャーを測定した品質パラメータであった。これらの指標の速度論モデルを品質損失を決定し,製品の残存シェルフライフ(SL)を計算するために開発した。貯蔵実験は検証目的のための等温(2.5 15°C)および非等温温度条件(T_eff=7.8°C温度可変分布と同じ品質値をもたらすことを一定温度として定義)で行った。Pseudomonasは腐敗を支配し,続いて褐変及び化学変化。シェルフライフの終わりPseudomonas spp.と相関していた。8log(cfu/g),と初期ビタミンC含量の20%損失のレベル。これらの品質パラメータに及ぼす温度の影響はArrheniusの式によって表現した;活性化エネルギー(E)値は,Pseudomonas spp.の成長とビタミンC損失速度が69.1と122.6kJ/molであった。シェルフライフ予測モデルは,実際のコールドチェーン条件(輸送,小売配送センターでの貯蔵の段階への輸送と7小売店で表示,への輸送と家庭用冷蔵庫の貯蔵を含む)で検証した。家庭貯蔵(消費の時間)の2~3日後に推定品質レベルとSL_は4°Cで1日と8日の間の範囲であり,速度論モデルによって満足すべき統計誤差内で予測した。コールドチェーンにおけるT_eff3.7と8.3°Cの間の範囲であった。検証されたモデルを用いて,温度履歴が既知の場合RTEフレッシュカットサラダのSL_はコールドチェーンの任意の点で推定することができる。適用性検証のシェルフライフモデルはシェルフライフ評価のための効果的なツールおよび生鮮食品食品分野における新製品の開発として役立つことができる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： Pseudomonas ,  温度条件 ,  *コールドチェーン ,  乳酸菌 ,  適応性 ,  Arrheniusの式 ,  速度論 ,  モデリング ,  小売店 ,  レタス ,  *シェルフライフ ,  *サラダ ,  *予測モデル ,  生鮮食品 ,  小売

著者キーワード (7件)： Lactuca sativaL. ,  Eruca sativaL. ,  即席サラダ ,  微生物成長 ,  速度論的モデル化 ,  シェルフライフ ,  フィールドテスト

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品衛生一般  (FJ01051H)

タイトルに関連する用語 (6件)： 新鮮 ,  サラダ ,  シェルフライフ ,  予測モデル ,  コールドチェーン ,  試験