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J-GLOBAL ID：201702281913128780   整理番号：17A0182791

イタリア地中海noスイギュウ(Bubalus bubalis)のモッツァレラチーズ品質の季節的変化

Seasonal variations of Italian Mediterranean Buffalo (Bubalus bubalis) Mozzarella cheese quality

著者 (8件)： RANUCCI David (Univ. Perugia, Perugia, ITA) ,  GAROFALO Angela (Univ. Perugia, Perugia, ITA) ,  URBANI Eleonora (Univ. Perugia, Perugia, ITA) ,  REA Stefano (Univ. Camerino, Matelica (MC), ITA) ,  LOSCHI Anna Rita (Univ. Camerino, Matelica (MC), ITA) ,  STOCCHI Roberta (Univ. Camerino, Matelica (MC), ITA) ,  MIRAGLIA Dino (Univ. Perugia, Perugia, ITA) ,  BRANCIARI Raffaella (Univ. Perugia, Perugia, ITA)
資料名： Journal of Dairy Research  (Journal of Dairy Research)
巻： 83  号： 4  ページ： 476-478  発行年： 2016年11月 
JST資料番号： C0281A  ISSN： 0022-0299  CODEN： JDRSAN  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 水牛乳のモッツァレラチーズは春や夏に需要が増加して,価格が上昇するが,スイギュウは分娩が夏後半や秋の始まりに集中し,泌乳量は冬が多かった。近年,夏の需要を満たすため,繁殖期外の交配により1月から8月に出産させる農場もあった。そこで,本研究は,分娩時期の変更がモッツァレラチーズの収量や品質,成分,消費者の評価に影響を及ぼすのか検討した。通常の冬と分娩時期を代えた夏に作られたモッツァレラチーズの比較から,チーズ収量は夏25.61±0.29%,冬26.66±0.43%となった。pHに差はないが,色が外側でa^*,内側でL^*とb^*に違いが見られた。また乾物量に違いはないが,冬の製品は水分が多く,夏の製品は蛋白質含量が多かった。消費者テストでは,冬より夏のほうが好まれた。

シソーラス用語： *モッツァレラチーズ ,  *水牛乳 ,  *スイギュウ ,  *繁殖管理 ,  *季節的変動 ,  夏 ,  冬 ,  収率 ,  色相 ,  水分 ,  タンパク質 ,  含有量 ,  嗜好性 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  消費者 ,  チーズ製造

分類 (3件)： チーズ  (FJ12025C) ,  牛  (FD02020Y) ,  繁殖管理  (FD01030C)

タイトルに関連する用語 (7件)： イタリア ,  地中海 ,  NO ,  スイギュウ ,  Bubalus ,  モッツァレラチーズ ,  季節的変化