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J-GLOBAL ID：201702285782370496   整理番号：17A0578514

pH-及びリン酸塩誘起脱脂大豆食品の熱転移と分解性

Thermal transition and decomposition properties of pH- and phosphate-induced defatted soybean meals

著者 (6件)： ZHANG Jinchuang (Key Lab. of Agricultural Product Processing, Ministry of Agriculture, Beijing, CHN) ,  YING Danyang (CSIRO, VIC, AUS) ,  WEI Yimin (Key Lab. of Agricultural Product Processing, Ministry of Agriculture, Beijing, CHN) ,  ZHANG Bo (Key Lab. of Agricultural Product Processing, Ministry of Agriculture, Beijing, CHN) ,  SU Xiaofang (Key Lab. of Agricultural Product Processing, Ministry of Agriculture, Beijing, CHN) ,  LI Shujing (Liaocheng Inst. for Food and Drug Control, Shandong Province, CHN)
資料名： Journal of Thermal Analysis and Calorimetry  (Journal of Thermal Analysis and Calorimetry)
巻： 128  号： 2  ページ： 699-706  発行年： 2017年05月 
JST資料番号： H0095C  ISSN： 1388-6150  CODEN： JTHEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 貯蔵大豆は脱脂大豆の工業生産のための重要な資源であるが,種々の条件(温度,時間など)下で貯蔵することにより含有成分(蛋白質など)に対する負の影響が避けられない。本研究では,低温で脱脂した大豆(LSM),低温で脱脂後1年間貯蔵した大豆(LSSM)及び高温で脱脂した大豆(HSM)を選び,リン酸塩を用いて調節したpHによって誘導される熱転移および分解性を示差走査熱量測定及び熱重量分析により調べた。その結果,リン酸塩緩衝液(pH7)中での11S(グリシニン)のピーク温度は脱イオン水中でのピーク温度より有意に高いことが分かった。脱イオン水中での110°C付近の分解温度はpH7のリン酸緩衝液中の同温度より有意に高いが,300°C付近の分解温度はpH7の緩衝液中での分解温度より有意に低いことが分かった。これらの結果から,リン酸塩は大豆蛋白質の四次構造を安定化し,蛋白質-蛋白質相互作用を強め,蛋白質-水相互作用を弱める働きをし,LSSMの場合は大豆貯蔵時に蛋白質の会合が起こりやすく,HSM蛋白質の場合は,熱変性するため,これらの変化に対し敏感ではないことを示した。

シソーラス用語： *大豆タンパク質 ,  *脱脂大豆 ,  貯蔵 ,  熱重量分析 ,  示差走査熱量測定 ,  *グリシニン ,  *熱分解 ,  *リン酸塩 ,  押出 ,  タンパク質 ,  分子間相互作用 ,  *熱変性 ,  示差熱重量分析 ,  pH依存性
準シソーラス用語： 食品貯蔵

分類 (2件)： 蛋白質・ペプチド一般  (EB03010N) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

タイトルに関連する用語 (6件)： pH ,  リン酸塩 ,  誘起 ,  脱脂大豆 ,  食品 ,  分解性