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J-GLOBAL ID：200902212401464203   整理番号：09A0942084

マンチェゴ軽量子ヒツジに対するCO₂スタニング法:肉質に対する影響

CO₂ stunning procedure on Manchego light lambs: Effect on meat quality

著者 (6件)： VERGARA H. (Departamento de Ciencia y Tecnologia Agroforestal y Genetica, Escuela Tecnica Superior de Ingenieros Agronomos ...) ,  VERGARA H. (Seccion de Calidad Alimentaria, Instituto de Desarrollo Regional, Universidad de Castilla-La Mancha, Campus ...) ,  BORNEZ R. (Departamento de Ciencia y Tecnologia Agroforestal y Genetica, Escuela Tecnica Superior de Ingenieros Agronomos ...) ,  BORNEZ R. (Seccion de Calidad Alimentaria, Instituto de Desarrollo Regional, Universidad de Castilla-La Mancha, Campus ...) ,  LINARES M.b. (Departamento de Ciencia y Tecnologia Agroforestal y Genetica, Escuela Tecnica Superior de Ingenieros Agronomos ...) ,  LINARES M.b. (Seccion de Calidad Alimentaria, Instituto de Desarrollo Regional, Universidad de Castilla-La Mancha, Campus ...)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 83  号： 3  ページ： 517-522  発行年： 2009年11月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マンチェゴ軽量品種子ヒツジ(生時体重25kg)の初期および死後7日の肉質に対する各種スタニング法(CO₂濃度/暴露時間(G1:80%90秒;G2:90%90秒;G3:90%60秒;G4:80%60秒))の影響について,pH,色座標,保水性(WHC),調理損失(CL),ドリップロス(DL),せん断力(SF)および脂質酸化の分析により調べた。対照として電気スタニング群(G5)を設定した。スタニング法はpH値(P<0.001)およびpH低下(P<0.01)に有意に影響した。最低のpHは死後24時間のG1で見られ,最高のpHはG5で見られた。最大のpH低下(pH₀-pH₂₄)はG1およびG5で見られ,最小の低下はG3で見られた。色座標,WHCおよびDLの一般的な値については全群で同じであった。スタニング法は屠殺後7日のCL(P<0.001)に影響し,最低値はG1で見られた。両死後時間でSF値は群間で有意差(P<0.05)を示し,80%のCO₂でスタニングした群,特にG1では軟度の小さい肉になった。スタニングの種類による有意な影響(P<0.001)は24時間後の脂質酸化で見られ,最高値はG5で見られた。熟成後では,このパラメーターはG1およびG4で最低であった(P<0.05)。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ヒツジ ,  子供 ,  失神 ,  *屠殺 ,  二酸化炭素 ,  食品特性 ,  品質 ,  pH【水素イオン指数】 ,  色 ,  保水性 ,  調理損失 ,  損失 ,  力 ,  酸化 ,  熟成 ,  *ラム肉 ,  剪断力
準シソーラス用語： manchegoヒツジ ,  肉質 ,  ドリップロス ,  脂質酸化

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： マンチェゴ ,  軽量 ,  子ヒツジ ,  CO2 ,  肉質