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J-GLOBAL ID：200902212419631000   整理番号：09A0894740

低温燻煙用の代替魚種

Alternative fish species for cold-smoking process

著者 (4件)： GOMEZ-GUILLEN Ma Carmen (CSIC, Madrid, ESP) ,  GOMEZ-ESTACA Joaquin (CSIC, Madrid, ESP) ,  GIMENEZ Begona (CSIC, Madrid, ESP) ,  MONTERO Pilan (CSIC, Madrid, ESP)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 44  号： 8  ページ： 1525-1535  発行年： 2009年08月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 地中海のバレアレス諸島沿岸で青タラ,シイラ,及びサーディンを捕獲し,低温燻製への適性を評価した。シイラと青タラは水保持力が貯蔵中に安定していたが,サーディンでは低下傾向だった。酸敗臭はサーディンにのみ検出された。全揮発性塩基性窒素は3種共に増加傾向だった。乳酸菌が主要な微生物だった。21日目に3種共に静菌効果が認められた。官能によるシェルフライフはサーディンが11週,シイラと青タラでは9週だった。官能評価から,燻製技術は過剰に捕獲されたサーディンとシイラの付加価値向上に使えるが,青タラは軟らかすぎるため燻製には不向きである。

シソーラス用語： *燻製 ,  *燻煙 ,  *水産加工 ,  *タラ類 ,  *スズキ類 ,  *マイワシ ,  *シェルフライフ ,  保水性 ,  酸敗 ,  窒素形態 ,  乳酸菌 ,  *魚肉 ,  冷蔵 ,  魚油 ,  種差 ,  力 ,  微生物検査 ,  官能検査 ,  チオバルビツル酸価 ,  剪断力
準シソーラス用語： *Micromesistius poutassou ,  *Sardina pilchardus ,  *シイラ ,  *フィレ ,  揮発性塩基窒素 ,  *低温燻煙

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (4件)： 低温 ,  燻煙 ,  代替 ,  魚種