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J-GLOBAL ID：200902298200021267   整理番号：09A0412378

咀嚼力モニター型咀嚼モデル装置による牛肉模擬咀嚼中の香気放散量測定

Released volatile compounds from beef during mimicked mastication using mouth model monitoring masticatory force

著者 (3件)： 小竹佐知子 (日本獣医生命科大 応用生命科学) ,  三浦孝之 (日本獣医生命科大 応用生命科学) ,  阿久澤良造 (日本獣医生命科大 応用生命科学)
資料名： 関東畜産学会報  (Kanto Journal of Animal Sciecne)
巻： 59  号： 2  ページ： 65-70  発行年： 2009年03月31日 
JST資料番号： Y0278A  ISSN： 0385-4949  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 感圧センサーを付した口腔咀嚼モデル装置を試作し,異なる咀嚼頻度条件における牛肉模擬咀嚼中の放散香気を測定した。咀嚼開始直後の第一咀嚼力は咀嚼頻度の影響は少なく,0.8Hzの咀嚼頻度で75.5N,0.5Hzで71.0Nであった。香気放散量は0.8Hzのほうが有意に多く(p<0.05),その程度は香気化合物によって違いが見られるものの,平均すると0.5Hzの場合の2.2倍であった。この香気放散量の違いは,計測された咀嚼力値(N)と模擬上歯移動距離から算出される肉試料の変位量(m)との積によって求められる仕事量(Nm)の大きさに依存することが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： 圧力センサ ,  咀嚼 ,  動き推定 ,  生体モデル ,  *牛肉 ,  *匂い ,  *肉フレーバー ,  *計測 ,  *蒸発量 ,  食品分析
準シソーラス用語： 感圧センサ ,  口腔咀嚼モデル装置 ,  *香気放散量 ,  *臭気測定 ,  放散香気

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (23件)：

• Arvisenet G, Billy L, Royer G, Prost C.2006. Role of mastication on the release of apple volatile compounds in a model mouth system. ‘Flavour Science: Recent Advances and Trends’ Bredie WLP, Petersen MA.(eds), pp. 465-468. Elsevier Science, The Netherlands.
• Arvisenet G, Billy L, Poinot P, Vigneau E, Bertrand D, Prost C.2008. Effect of apple particle state on the release of volatile compounds in a new artificial mouth device. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56, 3245-3253.
• Bakker J, Boudaud N, Harrison M.1998. Dynamic release of diacetyl from liquid gelatin in the headspace. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46, 2714-2720.
• Boylston TD, Morgan SA, Johnson KA, Wright RW Jr., Busboom JR, Reeves JJ.1996. Volatile lipid oxidation products of Wagyu and domestic breeds of beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44, 1091-1095.
• Dan H, Watanabe H, Dan I. Kohyama K.2004. Effects of textural changes in cooked apples on the human bite and instrumental tests. Journal of Texture Studies 34, 499-514.

タイトルに関連する用語 (7件)： 咀嚼力 ,  モニター ,  咀嚼 ,  モデル ,  牛肉 ,  香気 ,  放散量