天然ハイドロコロイド乳化剤(2)  食品の乳化に用いられるGATIFOLIA(ガティガム)の乳化特性

IDO Takao; OGASAWARA Takeshi; KATAYAMA Tsuyoshi; SASAKI Yasushi; AL-ASSAF Saphwan; PHILLIPS Glyn O.; PHILLIPS Glyn O.

文献

J-GLOBAL ID：200902285357192818 整理番号：08A0483786

天然ハイドロコロイド乳化剤(2) 食品の乳化に用いられるGATIFOLIA(ガティガム)の乳化特性

Natural Hydrocolloid Emulsifiers (2) Emulsification Properties of GATIFOLIA (Gum Ghatti) Used for Emulsions in Food Products

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資料名：
巻： 213 号： 4 ページ： 365-371 発行年： 2008年04月01日
JST資料番号： S0046A ISSN： 0919-9772 CODEN： FFIJER 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：解説発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

ガティガムの炭水化物成分はD-グルクロン酸,L-アラビノース,D-ガラクトース,D-マンノース,D-キシロースである。D-ガラクトース残基が主鎖を構成している。本研究では,ガティガムで調製した乳濁液の基本的な物性と安定性を解析し,アラビアガム及び樹液に由来するその他の多糖類と比較した。ガティガムは,多くの他の多糖類と比較して,低粘度で水溶解度が高く,アラビアガム同様の粘度特性を示す。その糖組成はアラビアガムに類似しているが,約1.5~2倍多い蛋白質含量を有する。乳化安定性を評価するために,長期保存後あるいは加速高温保存後,ガティガムを用いて調製した乳濁液の油滴粒度分布を測定した。アラビアガムを用いた乳濁液に比べ,ガティガムを用いた乳濁液は低濃度で,高い乳化能と乳化安定性を示した。ガティガムは,乳化香料や他の乳化を必要とする食品へ応用することができるだろう。(翻訳著者抄録)

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澱粉以外の多糖類 , 食品添加剤

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引用文献 (14件)：

V. Amar, S. Al-Assaf and G. O. Phillips, Foods & Food Ingredients J. Jpn., 211(3), 275(2006).
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