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J-GLOBAL ID：201402239552141401   整理番号：14A0900592

干し野菜の品質,抗酸化性,環境面を考慮した最適調製条件の検討-調製条件の異なる半乾燥キノコの品質及び機能性の検討-

著者 (3件)： 久松裕子 (東京家政大) ,  遠藤伸之 (若狭湾エネルギー研究セ) ,  長尾慶子 (東京家政大)
資料名： 東京家政大学生活科学研究所研究報告  (Bulletin of Research Institute of Domestic Science, Tokyo Kasei University)
巻： 37  ページ： 83-88  発行年： 2014年07月 
JST資料番号： L0891A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： きのこ類の半乾燥時の品質と機能性を評価し,さらに煮物調理に最適な調製条件を検討した。シイタケ,ブナシメジ,マイタケを材料とし,乾燥は天日乾燥と恒温庫乾燥により種々比較した。その結果,アミノ酸は天日乾燥で,甘味・旨味を感ずるアスパラギン酸,スレオニン等7種の増加が見られた。またビタミンD₂も天日乾燥によりシイタケおよびマイタケで増加した(シメジは元となるエルゴステロールが少なかった)。ペルオキシラジカル捕捉活性による抗酸化能は重量減少率50%まで乾燥させると上昇した。半乾燥茹でキノコ試料の最適調製条件は天日乾燥で重量減少率50%と考えられた。

シソーラス用語： *乾燥野菜 ,  性質 ,  *食用きのこ ,  *品質 ,  *材料 ,  調理 ,  シイタケ ,  シメジ属 ,  サルノコシカケ科 ,  天日乾燥 ,  乾燥 ,  食品加工 ,  アミノ酸 ,  重量損失 ,  嗜好性 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ビタミンD ,  共役ジエン ,  セコステロイド ,  脂環式アルコール ,  第二アルコール
準シソーラス用語： ブナシメジ ,  マイタケ ,  *機能性食品原料 ,  抗酸化性 ,  抗酸化能 ,  重量減少 ,  食品乾燥 ,  *食品品質

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の乾燥  (FJ03040T) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (2件)： アスパラギン酸 ,  ビタミンD₂

タイトルに関連する用語 (5件)： 野菜 ,  抗酸化性 ,  環境 ,  調製 ,  キノコ