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J-GLOBAL ID：201602277929647698   整理番号：16A1112378

ボトル詰めワインの熟成中の揮発分,芳香特性,官能受容性変化とそれらの関係

Evolution of volatile compounds, aroma attributes, and sensory perception in bottle-aged red wines and their correlation

著者 (5件)： Liu Di (Center for Viticulture and Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China) ,  Xing Ran-Ran (Center for Viticulture and Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China) ,  Li Zheng (Food Science and Human Nutrition Department, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida, Gainesville, FL, USA) ,  Yang Dai-Mo (Center for Viticulture and Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China) ,  Pan Qiu-Hong (Center for Viticulture and Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 242  号： 11  ページ： 1937-1948  発行年： 2016年11月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ボトル詰めカベルネソービニヨン(Vitis vinifera L. cv.)ドライ赤ワインの18カ月熟成における揮発分,匂い活性ベースの芳香特性,官能受容性の変化とそれらの関係を調べた。ワインは熟成期間で異なる酸素環境を提供する6種類の栓(自然コルク,凝集コルク,テクニカルコルク,3種のポリマープラグ)で密封した。ワインの揮発分の進展から3つの傾向が見られた。多くの揮発分は第二の傾向に準じており,ここではボトル熟成最初の3~9カ月で濃度が増加した後徐々に低下する。9カ月以内熟成のワインは明確な芳香特徴を有し,これはこの時期での豊富な芳香成分からのものであり,特にエステルとアルコールの存在による。15カ月熟成ワインは最高の官能品質の変化を見せ,これは様々な芳香の良いバランスが得られるためであろう。部分最小二乗回帰分析から,良い受容性が得られるワイン芳香の発達はオクタン酸エチル,1-オクテン-3-オール,ドデカン酸エチルの増加による。一方,(Z)-3-ヘキセノン-1-オール,2-メトキシフェノール,デカナール,イソ酪酸,オクタン酸,酢酸イソアミルの増加はワインの負の官能特性影響が出る。Copyright 2016 Springer-Verlag Berlin Heidelberg Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食品特性 ,  芳香 ,  芳香成分 ,  揮発分 ,  *ぶどう酒 ,  コルク ,  栓 ,  瓶詰 ,  熟成 ,  ブドウ ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  エステル ,  アルコール ,  フェノール類 ,  フェノールエーテル ,  脂肪酸 ,  脂肪族カルボン酸 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： カベルネ・ソービニヨン ,  *官能特性 ,  *赤ワイン

著者キーワード (5件)： Volatile compounds ,  Aroma notes ,  Sensory evaluation ,  Red wines ,  Bottle aging

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (9件)： 1-オクテン-3-オール ,  2-メトキシフェノール ,  イソ酪酸 ,  オクタン酸 ,  オクタン酸エチル ,  デカナール ,  ドデカン酸エチル ,  酢酸イソアミル ,  (Z)-3-ヘキセン-1-オール

タイトルに関連する用語 (6件)： ボトル ,  ワイン ,  熟成 ,  揮発分 ,  芳香 ,  受容性