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J-GLOBAL ID：201702211268457990   整理番号：17A0660077

Galegaケールのいくつかの化学的及び官能的特性に及ぼす種々の調理法の影響【Powered by NICT】

Effects of different cooking methods on some chemical and sensory properties of Galega kale

著者 (4件)： Armesto Jorge (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus As Lagoas s/n, 32004, Ourense, Spain) ,  Gomez-Limia Lucia (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus As Lagoas s/n, 32004, Ourense, Spain) ,  Carballo Javier (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus As Lagoas s/n, 32004, Ourense, Spain) ,  Martinez Sidonia (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus As Lagoas s/n, 32004, Ourense, Spain)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 51  号： 9  ページ： 2071-2080  発行年： 2016年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ケール(Brassica oleraceaL.var.acephala)はフェノール化合物及びビタミンのような生理活性植物化学物質が豊富である。しかし,植物を調理組成に重要な変化を引き起こす可能性がある。本研究の目的は,Galegaケールのいくつかの品質パラメータに及ぼすいくつかの家庭調理(煮沸,蒸煮,マイクロ波加熱と加圧調理)の影響を調べることであった。煮沸は抗酸化能(IC_50は新鮮な試料より四倍高い),全フェノール類(76.4 77.9%の損失)と色(ΔE=17.79 19.12)に最も強い影響を持っていた。電子レンジ調理では可溶性固形分(80.8 82.2%)の最大損失を引き起こした。蒸熱はケール(100%の灰分,71 77.5%可溶性固形分,100%酸化防止能,67 71%全フェノール類,62 71%クロロフィル)の栄養及び抗酸化能を保持するための最良の方法であると考えられる。しかし,蒸しケールは最低の官能スコアーを与え,調和栄養価及び官能的品質の難しさを示した。判別統計技術の使用は試料の100%の分類を可能にした。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 蒸煮 ,  フェノール類 ,  電子レンジ ,  *調理 ,  酸化防止 ,  マイクロ波加熱 ,  品質 ,  クロロフィル ,  生物活性 ,  蒸熱 ,  煮沸 ,  栄養価 ,  灰分
準シソーラス用語： 抗酸化能 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 抗酸化能 ,  クロロフィル ,  調理 ,  Galegaケール ,  官能分析 ,  総フェノール類

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： ケール ,  化学 ,  官能的特性 ,  調理法