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J-GLOBAL ID：201702214129581847   整理番号：17A0446603

発酵中の紅麹焼酎,Monascus発酵製品,およびそれらの形成段階における重要な揮発性化合物【Powered by NICT】

Key volatile compounds in red koji-shochu, a Monascus-fermented product, and their formation steps during fermentation

著者 (8件)： Rahayu Yen Yen Sally (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Center for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City 890-0065, Japan) ,  Yoshizaki Yumiko (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Center for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City 890-0065, Japan) ,  Yamaguchi Keiko (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Center for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City 890-0065, Japan) ,  Okutsu Kayu (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Center for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City 890-0065, Japan) ,  Futagami Taiki (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Center for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City 890-0065, Japan) ,  Tamaki Hisanori (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Center for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City 890-0065, Japan) ,  Sameshima Yoshihiro (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Center for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City 890-0065, Japan) ,  Takamine Kazunori (Division of Shochu Fermentation Technology, Education and Research Center for Fermentation Studies, Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1-21-24 Korimoto, Kagoshima City 890-0065, Japan)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 224  ページ： 398-406  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 蒸米の固体培養成長した麹菌を参照する,紅麹は日本の酒焼酎を含むアジアの発酵食品の成分の一つである。本研究では,紅麹焼酎の特徴的フレーバーと重要な揮発性化合物およびそれらの生成機構を解明することを目的とした。感覚評価により,紅麹焼酎は独特のフレーバチーズ,酸味,乳,および油性を持つことを示した。紅麹焼酎の十五の重要な揮発性化合物をガスクロマトグラフィー-質量分析及び高速液体クロマトグラフィーによる,紅麹焼酎と白麹焼酎の比較により同定し,もう一つの典型的な焼酎であった。もろみ解析はケトン化合物と短鎖酸は紅麹に由来することを明らかにした。さらに,他の重要な化合物は,酵母により作製したが,それらの濃度は紅麹のプロテアーゼ及びリパーゼの高い活性により直接または間接的に影響を受けた可能性が高い。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 官能検査 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  リパーゼ ,  酸味 ,  固体培養 ,  *Monascus ,  ガスクロマトグラフィー ,  麹菌 ,  *発酵 ,  *揮発分 ,  GC-MS分析 ,  *焼酎
準シソーラス用語： 生成機構 ,  蒸米 ,  *紅麹 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ガスクロマトグラフィー-質量分析 ,  Monascussp. ,  臭気 ,  紅麹 ,  焼酎 ,  揮発性化合物

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  生薬一般  (GX06010Y)

タイトルに関連する用語 (7件)： 発酵 ,  紅麹 ,  焼酎 ,  Monascus ,  発酵製品 ,  段階 ,  揮発性化合物