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J-GLOBAL ID：201702218917324843   整理番号：17A0314987

アイスクリームエマルションの安定性に及ぼす大豆への乳蛋白質比とショ糖脂肪酸エステルの添加効果【Powered by NICT】

Effects of soy-to-milk protein ratio and sucrose fatty acid ester addition on the stability of ice cream emulsions

著者 (7件)： Cheng Jinju (Chemical Engineering and Technology, Harbin Institute of Technology, 73 Huanghe Road, Nan Gang District, Harbin, Heilongjiang 150090, China) ,  Cui Jie (Chemical Engineering and Technology, Harbin Institute of Technology, 73 Huanghe Road, Nan Gang District, Harbin, Heilongjiang 150090, China) ,  Ma Ying (Chemical Engineering and Technology, Harbin Institute of Technology, 73 Huanghe Road, Nan Gang District, Harbin, Heilongjiang 150090, China) ,  Yan Tingsheng (Chemical Engineering and Technology, Harbin Institute of Technology, 73 Huanghe Road, Nan Gang District, Harbin, Heilongjiang 150090, China) ,  Wang Lifeng (Chemical Engineering and Technology, Harbin Institute of Technology, 73 Huanghe Road, Nan Gang District, Harbin, Heilongjiang 150090, China) ,  Li He (Chemical Engineering and Technology, Harbin Institute of Technology, 73 Huanghe Road, Nan Gang District, Harbin, Heilongjiang 150090, China) ,  Li Xisheng (Chemical Engineering and Technology, Harbin Institute of Technology, 73 Huanghe Road, Nan Gang District, Harbin, Heilongjiang 150090, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 60  ページ： 425-436  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 油/水界面に吸着した蛋白質組成と乳化剤は,脂肪液滴の安定性を制御することにおいて非常に重要である。本研究では,アイスクリームエマルションの安定性に及ぼすショ糖脂肪酸エステルの存在下または非存在下で大豆に乳蛋白質比の影響を調べた。粒度分布,動的表面圧,表面蛋白質吸着,レオロジー特性およびバルク及び乳化状態における脂肪の結晶化挙動のようなパラメータを決定した。結果は脂肪液滴の不安定化は蛋白質表面吸着活性,界面層での蛋白質-蛋白質及び蛋白質しょ糖脂肪酸エステル相互作用に依存することを示した。大豆蛋白質分離物の添加は低温殺菌過程での脂肪滴の凝集を有意に増加させた。しょ糖脂肪酸エステルを含有する乳濁液は,同じ蛋白質組成無ショ糖脂肪酸エステル(5.5 37.3%)乳濁液と比較して脂肪滴の部分コアレッセンス度(19.8 252.7%)によって識別された。粒子サイズおよび吸着した蛋白質の結果は,しょ糖エステルの乳濁液のための蛋白質表面被覆率と部分的コアレッセンス度の間の直接の負の関係を示した。大豆への乳蛋白質比が5:5以上の場合に増加した蛋白質被覆率は,強化された蛋白質-蛋白質相互作用に起因した。結晶脂肪の検出に必要な過冷却は,大豆に乳蛋白質比の増加と共に増加7:3まで増加することが分かった。しかし,結晶化した脂肪含有量と部分的コアレッセンス度の割合の間には見られなかった。これらの知見は,大豆/牛乳蛋白質混合物で通気した食品エマルションの安定性を制御するための理論的基礎を提供した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 乳化 ,  コアレッセンス ,  表面圧 ,  乳化剤 ,  粒度 ,  *添加物効果 ,  液滴 ,  *ダイズ ,  界面 ,  *タンパク質 ,  粒度分布 ,  大豆タンパク質 ,  *乳タンパク質 ,  被覆率
準シソーラス用語： *蔗糖脂肪酸エステル , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 大豆蛋白質 ,  乳蛋白質 ,  ショ糖脂肪酸エステル ,  エマルション ,  安定性

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： アイスクリーム ,  エマルション ,  安定性 ,  大豆 ,  乳蛋白質 ,  ショ糖脂肪酸エステル ,  添加効果