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J-GLOBAL ID：201702229197540042   整理番号：17A0659303

低脂肪マヨネーズにおけるグアルゴムとカルボキシメチルセルロースによるナノフィブリル化セルロース間の相互作用【Powered by NICT】

Interaction between Nanofibrillated Cellulose with Guar Gum and Carboxy Methyl Cellulose in Low-Fat Mayonnaise

著者 (4件)： Golchoobi Laleh (Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran) ,  Alimi Mazdak (Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran. [e-mail]) ,  Shokoohi Shirin (Chemical, Polymeric and Petrochemical Technology Development Research Division, Research Institute of Petroleum Industry, Tehran, Iran) ,  Yousefi Hossein (Department of Wood Engineering and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 47  号： 5  ページ： 403-412  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低脂肪マヨネーズのために提案された新しい定式化の物理化学的,レオロジー的および感覚的特性を調べるために,異なる組成NFC(ナノフィブリル化セルロース),グアーガムおよびCMC(カルボキシメチルセルロース)を含む九マヨネーズ試料を調製し,対照試料として市販の低脂肪マヨネーズ(30%脂肪)と比較した。粘性効果のために,NFC/グアルは高い安定性レベルを示したNFCまたはNFC/CMCを含むエマルションの安定性は,市販の対照試料よりも低いことが観察された。粒子の回折挙動に関して,(0.5%/0.25%/0%),(0%/0.5%/0%)と(0%/0%/1%)NFC/グアル/CMCを含む試料は,最小の粒径及びその結果最も軽い色を持つことが観察された。処理したマヨネーズ試料および市販の対照試料の味間で認められなかった。官能特性における食感特性にNFCの正の効果も確認された。予想されたように,より小さい液滴サイズの乳濁液試料の硬さ,粘着性及び単分散性のより高いレベルが高いことが観察された。NFC/グアル(0.5%/0.25%)試料は,NFC上に吸着したグアルの中性性質に起因したNFC/CMC(0.5%/0.5%)と比較して,より高い弾性特性を示した。実用応用:過去数十年,飽和脂肪(過体重,心臓・血管疾患または癌)に関連した健康リスクの増加している公共認識と共に,受け入れられている食事知恵は特に脂肪の摂取量の最小化による低脂肪ダイエットへシフトした。これは低脂肪食品製品に対する需要の劇的な増加をもたらした。物理的に,すなわち,NFCとMCC,修飾したセルロースは従来のレオロジー的及びテクスチャ特性を改善するために低カロリー食品に使用されている。本研究では,NFC,グアルゴムとカルボキシメチルセルロースの添加による低脂肪マヨネーズの物理化学的,レオロジー的及び官能的特性を調べた。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 乳濁液 ,  *カルボキシメチルセルロース ,  食感品質 ,  *マヨネーズ ,  低脂肪食品 ,  液滴径 ,  レオロジー ,  粒径 ,  *相互作用 ,  *セルロース ,  硬度 ,  粘性 ,  *グアーガム
準シソーラス用語： *グアルゴム ,  官能特性 ,  *低脂肪 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ナノフィブリル化セルロース ,  グアルゴム ,  カルボキシメチルセルロース ,  低脂肪マヨネーズ

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 低脂肪 ,  マヨネーズ ,  グアルゴム ,  カルボキシメチルセルロース ,  ナノフィブリル化セルロース ,  相互作用