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J-GLOBAL ID：201702235789053012   整理番号：17A0315003

カルボキシメチルセルロースまたはプルランと併用した分離ホエー蛋白質を用いたマグロ油およびマグロ油/ペパーミント油混合マイクロカプセルの安定性【Powered by NICT】

Stability of tuna oil and tuna oil/peppermint oil blend microencapsulated using whey protein isolate in combination with carboxymethyl cellulose or pullulan

著者 (7件)： Bakry Amr M. (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu, PR China) ,  Bakry Amr M. (Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, Suez Canal University, Ismailia, 41522, Egypt) ,  Fang Zheng (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu, PR China) ,  Ni Yingzhou (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu, PR China) ,  Cheng Hao (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu, PR China) ,  Chen Yong Q. (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu, PR China) ,  Liang Li (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu, PR China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 60  ページ： 559-571  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マグロ油はドコサヘキサエン酸の最も豊富な供給源の一つであり,ヒトに有益な健康効果を提供すると考えられている。しかし,酸化分解へのその感受性は食品工業におけるより広範な使用への障害である。本研究の目的は,安定剤としての乳化剤及びカルボキシメチルセルロース(CMC)またはプルランとしてホエー蛋白質分離物(WPI)を用いて形成したマイクロカプセル内部のマグロ油の物理化学的特性と酸化安定性に及ぼすペパーミント(Mentha piperita)油の潜在的影響を評価することであった。乳濁液は粒度分布,ゼータ電位,粘度,表面張力,及び共焦点レーザ走査顕微鏡によって特性化した。噴霧乾燥によって得られたマイクロカプセルは,マイクロカプセル化効率,粉末水分活性,色,バルク密度,流動性(Carr指標およびHausner比)及び酸化安定性(過酸化物価とヘッドスペースのプロパナール)を決定するために分析し,走査電子顕微鏡で調べた。いくらか凝集はCMC定式化で観察されたことを除いて全ての処方は,滑らかな表面をもつ球状マイクロカプセルが得られた。マイクロカプセル化効率は,すべてのマイクロカプセルの90%以上であった。マイクロカプセルのサイズ分布は二峰性で,貯蔵後大きくなった。,特にCMCまたはプルランを用いたまぐろ油マイクロカプセル,全てのマイクロカプセルは貯蔵後より黄色になった。Mentha piperita油はマイクロカプセル化マグロ油の酸化安定性を改善し,CMCまたはプルランの存在に関係なく,このようにして機能性食品応用におけるその有用性を示唆した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 乳化剤 ,  噴霧乾燥 ,  *ホエータンパク質 ,  粘度 ,  ヒト ,  走査電子顕微鏡 ,  機能性食品 ,  *カルボキシメチルセルロース ,  粒度分布 ,  *マイクロカプセル ,  キャラクタリゼーション ,  *プルラン ,  ζ電位
準シソーラス用語： 酸化安定性 ,  物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： Menthaはpiperita油 ,  マグロ油 ,  マイクロカプセル ,  ホエー蛋白質は単離 ,  プルラン ,  カルボキシメチルセルロース

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： カルボキシメチルセルロース ,  プルラン ,  併用 ,  ホエー蛋白質 ,  マグロ油 ,  ペパーミント油 ,  マイクロカプセル ,  安定性