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J-GLOBAL ID：201702242644465986   整理番号：17A0079362

小麦粉中へのニンジン搾りかす粉末添加:小麦粉,ドウ,クッキーの特性に対する影響

Incorporation of carrot pomace powder in wheat flour: effect on flour, dough and cookie characteristics

著者 (5件)： Ahmad Mukhtar (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, Srinagar, India) ,  Wani Touseef Ahmed (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, Srinagar, India) ,  Wani S. M. (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, Srinagar, India) ,  Masoodi F. A. (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, Srinagar, India) ,  Gani Adil (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, Srinagar, India)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 53  号： 10  ページ： 3715-3724  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 72,120メッシュのニンジン搾りかす粉末(CPP)を小麦粉に10,15,20%レベルで添加し,小麦粉,ドウ,クッキーの特性に対する影響を調べた。CPPの混合に伴って,小麦粉の蛋白質含量が低下し(8.84から7.88%へ),食物繊維は増加した(4.63から6.68%へ)。72メッシュに比べて,120メッシュのCPPは良い機能性を示し,吸水率(1.16~1.47%),油脂吸収(1.11~1.39%),可溶性指標(41~50%),膨化力(1.34~1.39)であった。CPP混合に伴って,水溶媒保持能とスクロース溶媒保持能が増加する一方,乳酸溶媒保持能と炭酸ナトリウム溶媒保持能は低下した。CPP混合増加に伴って,吸水,ドウ展開時間,柔化度が増加する一方,ドウ安定性,ミキシング耐性は低下した。72メッシュCPP含有の小麦粉で糊化の低下が最高となった。120メッシュCPP含有ドウのレオロジーはコントロールに近かった。CPP混合増加に伴って,メッシュに関係なく小麦粉とクッキーの色が増加した。小麦粉ブレンドに比べてクッキーの酸化防止活性は高かった。72メッシュCPP含有のクッキーは最低の硬さであり,120メッシュCPP含有クッキーは最良の官能特性であった。120メッシュCPPの導入で,扱いやすいドウで,官能特性の優れた低グルテンのクッキーが調製できる。Copyright 2016 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ニンジン【セリ科】 ,  *食品副産物 ,  *小麦粉 ,  ドウ ,  *クッキー ,  製菓 ,  食物繊維 ,  酸化防止 ,  食品特性 ,  食品レオロジー ,  粉末食品 ,  *添加物効果
準シソーラス用語： *搾り粕 ,  官能特性

著者キーワード (5件)： Cookies ,  Flour ,  Dough ,  Carrot pomace ,  Dietary fibre

分類 (3件)： 菓子  (FJ08000K) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 小麦粉 ,  ニンジン ,  搾りかす ,  粉末 ,  ドウ ,  クッキー