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J-GLOBAL ID：201702248983793930   整理番号：17A0357920

反応フレーバーの調製条件の最適化と揮発性フレーバー成分の分析【JST・京大機械翻訳】

Study on optimal preparation of crab flavoring essence by Maillard reaction and analysis of volatile flavor components

著者 (6件)： Ye Mengdi (Institute of Food Processing,Zhejiang Academy of Agricultural Sciences) ,  Tang Honggang (Institute of Food Processing,Zhejiang Academy of Agricultural Sciences) ,  Chen Lihong (Institute of Food Processing,Zhejiang Academy of Agricultural Sciences) ,  Xiao Chaogeng (Institute of Food Processing,Zhejiang Academy of Agricultural Sciences) ,  Zhu Peipei (Institute of Food Processing,Zhejiang Academy of Agricultural Sciences) ,  Guo Sitong (Ningbo Sanfengkewei Co.,Ltd.)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 24  ページ： 309-314  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では,花蟹Mei 分解の加水分解物を原料として,均一設計法を用いて,官能評価法と結合した官能評価法を用いて,揮発性フレーバー化合物の組成を最適化し,SPME-GC-MSを用いて,反応前後の揮発性フレーバー化合物を分析した。その結果,メイラード反応の最適パラメータは以下の通りであった。花蟹Meiの加水分解物を基準として、それぞれブドウ糖6.7%、キシロース2.0%、グリシン0.6%、アルギニン2.2%、タウリン0.1%、チアミン1.4%を添加した。反応温度101°C,時間33分,PH7.5。得られた反応生成物は均一な赤褐色を示し,芳香はフレーバー,特徴的フレーバーは顕著であり,うま味はコク。24種と43種のフレーバー化合物を,花蟹Meiの加水分解物と反応生成物からそれぞれ検出し,それらの中には,ケトン,%,,,,,アルコール,および他の揮発性フレーバー化合物が含まれた。2,3-ブタンジオン,3-メチルチオ,2-メチルピラジン,1-オクテン-3-オールなどの化合物のフレーバーは低く,全体の芳香に対して重要な寄与を示した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *揮発性 ,  ケトン ,  官能検査 ,  反応温度 ,  アルコール ,  反応生成物 ,  Maillard反応 ,  *最適化 ,  旨味 ,  最適パラメータ ,  SPME-GC-MS ,  設計法 ,  加水分解物 ,  *改変

著者キーワード (4件)： Portunus pelagicus ,  enzymatic hydrolysate ,  Maillard reaction ,  volatile flavor components

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  有機化合物の各種分析  (CC08034J)

物質索引 (2件)： 1-オクテン-3-オール ,  2-メチルピラジン

タイトルに関連する用語 (6件)： フレーバー ,  調製 ,  最適化 ,  揮発性 ,  フレーバー成分 ,  分析