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J-GLOBAL ID：201702266229737327   整理番号：17A0364928

家庭調理器に適用した非一様加熱源を用いたパンケーキフライイングのモデル化【Powered by NICT】

Modeling of pancake frying with non-uniform heating source applied to domestic cookers

著者 (5件)： Sanz-Serrano F. (I3A Universidad de Zaragoza, Mariano Esquillor s/n, Zaragoza 50018, Spain) ,  Sagues C. (I3A Universidad de Zaragoza, Mariano Esquillor s/n, Zaragoza 50018, Spain) ,  Feyissa A.H. (Food Production Engineering, National Food Institute, Soltofts Plads, Building 227, 2800 Kgs. Lyngby, DTU, Denmark) ,  Adler-Nissen J. (Food Production Engineering, National Food Institute, Soltofts Plads, Building 227, 2800 Kgs. Lyngby, DTU, Denmark) ,  Llorente S. (Research and Development Department, Induction Technology, Product Division Cookers, BSH Home Appliances Group, Avenida de la Industria 49, Zaragoza 50016, Spain)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 195  ページ： 114-127  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 家庭調理ストーブの設計は,通常,時間のかかる調理実験を行うことにより最適化され,しばしば標準としてパンケーキのフライイングを使用することである。調理プロセスのシミュレーションは,調理ストーブの開発に使用された実験の数を減らすことができ,時間と資源を節約する可能性がある。本研究では,国内のレンジでパンケーキの接触フライイング,特に誘導ホブと放射調理器のモデルを提案し,そこでは調理容器の加熱は不均一であることができる。この不均一性は実際には避けられないが,調理器の設計を最適化することにより低減することができる。提案したモデルは,熱と物質移動現象を結合し,褐変の生成と温度分布,局所水含量と調理時間を含んでいる。モデルは,市販誘導ホブと放射線ストーブを用いた実験を通して検証した。このモデルを用いて調理したパンケーキの色が予測され,また不均一加熱を考慮して,シミュレーションにより調理器の設計を改善することができる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 物質移動 ,  *熱源 ,  放射線 ,  最適化 ,  褐変 ,  *モデリング ,  *フライイング ,  温度分布 ,  *調理 ,  不均一性 ,  *調理器具 ,  含水量 ,  ストーブ

著者キーワード (5件)： モデリング ,  パンケーキフライイング ,  不均一加熱 ,  褐変開発 ,  家庭調理

分類 (2件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 家庭 ,  調理器 ,  非一様 ,  加熱源 ,  パンケーキ ,  フライイング ,  モデル化