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J-GLOBAL ID：201702273548752476   整理番号：17A0405125

冷蔵および冷凍貯蔵の組合せを用いた長期赤身肉保存:レビュー【Powered by NICT】

Long-term red meat preservation using chilled and frozen storage combinations: A review

著者 (7件)： Coombs Cassius E.O. (Centre for Red Meat and Sheep Development, NSW Department of Primary Industries, Cowra, NSW 2974, Australia) ,  Coombs Cassius E.O. (Graham Centre for Agricultural Innovation, Charles Sturt University, Wagga Wagga, NSW 2650, Australia) ,  Coombs Cassius E.O. (School of Animal and Veterinary Sciences, Charles Sturt University, Wagga Wagga, NSW 2650, Australia) ,  Holman Benjamin W.B. (Centre for Red Meat and Sheep Development, NSW Department of Primary Industries, Cowra, NSW 2974, Australia) ,  Friend Michael A. (Graham Centre for Agricultural Innovation, Charles Sturt University, Wagga Wagga, NSW 2650, Australia) ,  Hopkins David L. (Centre for Red Meat and Sheep Development, NSW Department of Primary Industries, Cowra, NSW 2974, Australia) ,  Hopkins David L. (Graham Centre for Agricultural Innovation, Charles Sturt University, Wagga Wagga, NSW 2650, Australia)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 125  ページ： 84-94  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 赤身肉(ラム肉および牛肉)の品質特性に及ぼす冷蔵及び冷凍貯蔵の影響に関連する現在の文献をレビューした。これらの特性は,柔らかさ(剪断力),多汁性(流体損失),フレーバー(脂質酸化),色及び微生物負荷を含んでいる。フレーバ及び色に及ぼす影響は有害となり,鍵となる微生物種は腐敗レベルに増殖前赤身肉の冷蔵はしきい値レベルに,せん断力および種特異的フレーバのようなある種の性質を改善することができることを示唆した。冷凍赤身肉では,短い持続時間で貯蔵した場合の品質特性に負の影響を防止する,凍結と小売陳列解凍後の前に冷蔵条件は正及び負にこれらの形質に影響を及ぼす可能性がある。,肉品質及び腐敗特性に及ぼす異なる冷蔵,冷凍および複合冷蔵及び冷凍貯蔵法(特に冷却,凍結組合せ)の影響をレビューし,生成物分布の間のこれらの特性の優れた管理に寄与することである。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 牛肉 ,  解凍 ,  多汁性 ,  *冷凍貯蔵 ,  *凍結 ,  品質特性 ,  *赤身肉 ,  継続時間 ,  柔軟性 ,  *冷蔵 ,  ラム肉 ,  シェルフライフ ,  小売 ,  剪断力
準シソーラス用語： 脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 長期保存 ,  冷凍と冷蔵 ,  赤身肉 ,  食味 ,  腐敗 ,  シェルフライフ ,  消費者受容性

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 冷蔵 ,  冷凍貯蔵 ,  組合せ ,  長期 ,  赤身肉 ,  保存 ,  レビュー