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J-GLOBAL ID：201702298814265794   整理番号：17A0366966

Piper borbonenseの辛味,香気と色に及ぼすブランチング,発汗と乾燥操作の影響【Powered by NICT】

Impact of blanching, sweating and drying operations on pungency, aroma and color of Piper borbonense

著者 (5件)： Weil M. (CIRAD - UMR Qualisud, Food Process Engineering Research Unit, 7 chemin de l’Irat, 97410 Saint Pierre - BP 180, Reunion) ,  Shum Cheong Sing A. (Universite de la Reunion - Faculte des Sciences et Technologies Laboratoire de Chimie des Substances Naturelles et des Sciences des Aliments (LCSNSA), 15, avenue Rene Cassin, Moufia, Reunion) ,  Meot J.M. (CIRAD, UMR QualiSud, Food Process Engineering Research Unit, TA B-95/16, 73°rue J.F. Breton, F-34398 Montpellier cedex 5, France) ,  Boulanger R. (CIRAD, UMR QualiSud, Food Process Engineering Research Unit, TA B-95/16, 73°rue J.F. Breton, F-34398 Montpellier cedex 5, France) ,  Bohuon P. (Montpellier SupAgro, UMR QualiSud, Food Process Engineering Research Unit, 1101°av. Agropolis, B.P. 5098, F-34093 Montpellier cedex 5, France)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 219  ページ： 274-281  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Piper nigrumと比較した場合,高い芳香族ポテンシャルと赤色,低辛味はその独創性をPiper borbonenseに与えた。これら特性に及ぼすブランチング,発汗と乾燥の影響を評価した。手術三例は,ピペリンおよび精油の濃度に影響を与えなかったが,精油の組成に少し影響するが,トウガラシの色に大きく影響した。,ブランチング,発汗および乾燥を含む,「湿式法」は芳香の組成に最も大きな影響を与えた,p-シメン含量を89%ほど上げ,そして新鮮と比較して乾燥トウガラシにおけるサフロール含有量を33%減少させた。ブランチングは乾燥速度,乾燥時間の短縮を増加させた。乾燥は,色,赤色から褐色に大きな影響を与えた。観察された最大の差はL~*,a~*とb~*値の2.2%,7.9%および8.4単位の減少を導いたことから,新鮮なトウガラシで測定した色値は,乾燥したトウガラシのそれと比較した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 湿式法 ,  *ブランチング ,  *発汗 ,  コショウ ,  精油 ,  トウガラシ ,  *コショウ属 ,  乾燥速度 ,  酸素複素環化合物 ,  アリル化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  アルキルベンゼン ,  単環モノテルペン ,  窒素複素環化合物 ,  カルボアミド ,  共役ジエン ,  不飽和カルボン酸
準シソーラス用語： 乾燥時間 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 処理 ,  トウガラシ ,  ピペリン ,  精油 ,  色

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W)

物質索引 (3件)： サフロール ,  p-シメン ,  ピペリン

タイトルに関連する用語 (6件)： Piper ,  辛味 ,  香気 ,  色 ,  ブランチング ,  発汗