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J-GLOBAL ID：201102273024526891   整理番号：11A1576079

高アミロース米「雪の穂」の胚乳澱粉の性質と米飯物性

著者 (6件)： 中浦嘉子 (福山大 生命工) ,  中尾恵子 (福山大 生命工) ,  高木龍一郎 (むかわ町役場) ,  海野良一 (三和化学研) ,  林靖久 (三和化学研) ,  井ノ内直良 (福山大 生命工)
資料名： 応用糖質科学  (Bulletin of Applied Glycoscience)
巻： 1  号： 1  ページ： 86-94  発行年： 2011年01月20日 
JST資料番号： L7982A  ISSN： 2185-6427  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 雪の穂の胚乳澱粉の性質や米飯物性を調べることにより,その利用特性を明らかにし,雪の穂の胚乳澱粉および米飯物性の特徴をより明確にするため,市販米のコシヒカリと2006年に栽培された86試料米の性質と比較した。澱粉およびアミロペクチンのヨウ素吸収曲線と単位鎖長分布を測定した。アミロペクチンのβ-アミラーゼ分解限度,精白米の尿素溶液に対する崩壊性試験,澱粉の糊化,粘度測定,炊飯米および冷飯の物性など測定した。雪の穂のアミロペクチン側鎖の平均単位鎖長はコシヒカリとほぼ変わらないが,HPAEC-PAD法により短鎖含量が多いことが明らかになった。DSC測定により,雪の穂は日本で栽培されている米品種の中でも低温で糊化する品種であることが分かった。また硬さ,粘りの特性評価では,雪の穂の米飯物性は,炊飯米,冷飯ともに硬く,粘りが弱い米であることが分かった。

シソーラス用語： *特殊栄養食品 ,  *米 ,  水稲 ,  栽培品種 ,  胚乳 ,  *穀類澱粉 ,  *米飯 ,  アミロペクチン ,  糊化 ,  分布 ,  示差走査熱量測定 ,  物理的性質 ,  炊飯 ,  品種差 ,  *高アミロース米 ,  鎖長分布 ,  *米澱粉 ,  調理

分類 (3件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  澱粉  (FJ05030W) ,  稲作  (FC03020C)

引用文献 (23件)：

• 1) 厚生労働省. 平成19年国民健康 栄養調査結果の概要. http://www.mhlw.go.jp/houdou/2008/12/h1225-5.html (取得日:2010 年9 月13 日).
• 2) M.S. Goddard, G. Young and R. Marcus: The effect of amylase content on insulin and glucose responses to ingested rice. Am. J. Clin. Nutr., 39, 388-392 (1984).
• 3) J.B. Miller, E. Pang and L. Bramall: Rice: a high or low glycemic index food? Am. J. Clin. Nutr., 56, 1034-1036 (1992).
• 4) D.J.A. Jenkins, T.M.S. Wolver, R.H. Taylor, et al.: Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am. J. Clin. Nutr., 24, 362-366 (1981).
• 5) 山本和夫,沢田澄恵,小野垣俊雄:アルカリ法による米澱粉の調製とその性状について.澱粉科学,20,99-104 (1973).

タイトルに関連する用語 (8件)： 高アミロース米 ,  雪 ,  穂 ,  胚乳 ,  澱粉 ,  性質 ,  米飯 ,  物性