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J-GLOBAL ID：201202200959383517   整理番号：12A0872059

カラギーナンゲルにおけるイオンの添加効果

Effect of additional salt on carrageenan gel

著者 (2件)： 綿岡勲 (京都工繊大 大学院工芸科学研究科) ,  浦川宏 (京都工繊大 大学院工芸科学研究科)
資料名： Cellulose Communications  (Cellulose Communications)
巻： 19  号： 2  ページ： 69-74  発行年： 2012年06月01日 
JST資料番号： L3993A  ISSN： 1342-730X  CODEN： CCOMFD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 主として紅葉類のスギノリ科の海藻から抽出され,硫酸基を有するカラギーナンは,ゲル化や増粘の機能を有することから食品への増粘添加剤として用いられている。本稿ではカラギーナンのゾル状態とゲル状態のカラギーナン構造に及ぼす金属陽イオンの添加効果を,電磁波散乱法を用いて得られた研究結果を報告した。κ-,ι-,γ-に加えて天然に存在しないβ-とθ-カラギーナンのゲル化を光散乱測定および小角X線散乱(SAXS)測定によって,β-D-ガラクトースの4位の硫酸基とα-D-ガラクトースのアンハイドロ基がゲル化を促進する等,カラギーナンの官能基によるゲル化の関与が明らかにされている。本報ではゲル化温度に及ぼすイオン種と濃度依存性を検討した。κ-およびι-カラギーナンのゲル化に及ぼす金属塩化物の添加効果をゲル化温度で比較し,カラギーナン分子構造と金属イオン種によってゲル化温度が影響を受けることを明らかにした。さらにゲル化近傍におけるSAXS測定を行い,慣性半径の差から二重螺旋およびその会合体からの散乱を計算し,分子構造を推定した。カラギーナンのゲル化をゲル化温度とミクロスケールにおけるカラギーナン鎖の形態について検討したが,イオン種の影響およびゲル化の物性の本質的違いはこれからの研究課題であることを指摘した。

シソーラス用語： *カラジーナン ,  *ゲル化 ,  高分子 ,  *分子構造 ,  立体配座 ,  活性部位 ,  温度依存性 ,  添加物効果 ,  アルカリ金属 ,  アルカリ土類金属 ,  金属イオン ,  電磁場解析 ,  ゾル-ゲル転移 ,  転移温度 ,  濃度依存性 ,  二重螺旋 ,  分子モデル ,  慣性半径 ,  *基
準シソーラス用語： ιカラギーナン ,  κカラギーナン ,  λカラギーナン ,  アルカリ土金属 ,  二重らせん構造 ,  相転移温度 ,  電磁波散乱解析 ,  *硫酸基

分類 (3件)： 多糖類  (CF10054P) ,  高分子固体の構造と形態学  (CG02022M) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

引用文献 (11件)：

• 1)國崎直道,佐野征男,「食品多糖類」,幸書房, 2001.
• 2)阿武喜美子,「糖化学の基礎」,講談社,1984.
• 3) Piculell, Lennard, "Gelling Carrageenans", Food Polysaccharides and Their Applications second edition, Taylor & Francis, 2006, p239-287.
• 4) Morris, E. R., Rees, D. A., Robinson, G., J. Mol. Biol., 138, 349 (1980).
• 5) Smidsrød, O., & Gradalen H., Carbohydrate polym., 2, 270-272 (1982).

タイトルに関連する用語 (2件)： イオン ,  添加効果