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J-GLOBAL ID：201502211395622154   整理番号：15A1200265

たくあん漬け製造時におけるγ-アミノ酪酸とグルタミン酸脱炭酸酵素活性の解析

Behavior Analysis of γ-aminobutyrate and Glutamate Decarboxylase Activity in Salted Radish Roots (Takuan-zuke)

著者 (8件)： 加藤亮 (高崎健康福祉大 大学院健康福祉学研究科) ,  林里美 (高崎健康福祉大 大学院健康福祉学研究科) ,  小林泰斗 (高崎健康福祉大 大学院健康福祉学研究科) ,  高橋仁恵 (群馬県産業技術セ) ,  木村紀久 (群馬県産業技術セ) ,  高橋朝歌 (東日本栄養医薬専門学校) ,  熊倉慧 (高崎健康福祉大) ,  松岡寛樹 (高崎健康福祉大 大学院健康福祉学研究科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 62  号： 10  ページ： 492-500  発行年： 2015年10月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： グルタミン酸脱炭酸酵素(GAD)活性を利用したたくあん漬けのγ-アミノ酪酸(GABA)含量の変化について検討を行った。新鮮ダイコンのGABA含有量0.28±0.01mg/g乾燥重(DW)に対して,日干しまたは塩押しといった脱水処理により4.93~9.07mg/gDWまで増大した。グルタミン酸(Glu)は5.72±0.23mg/gDWから0.59~0.85mg/gDWまで減少した。GAD活性は新鮮ダイコンで最も高く,脱水・塩蔵処理にともない顕著に低下した。食塩と同時に0.1~0.5%のグルタミン酸ナトリウム(MSG)を添加することで,さらに1.2~3倍まで増大させることができた。MSG添加した塩蔵ダイコンの上がり水に,経時的なGluの低下とGABAの増大が認められた。微生物により変換されたGABAが塩蔵ダイコンに移行することが示唆された。塩蔵ダイコンの色は,無添加ダイコンでは淡黄色を保持していたが,MSG添加したダイコンは,塩蔵2ケ月を超えると,くすんだ灰色に変色した。これらの結果から,MSGの添加は塩蔵ダイコンのGABAを富化させることはできるが,色の変化により塩蔵による保存寿命を短縮させることが明らかになった。(著者抄録)

シソーラス用語： *沢庵漬 ,  *グルタミン酸デカルボキシラーゼ ,  酵素活性度 ,  *ダイコン ,  *漬物 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *グルタミン酸脱炭酸酵素

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (1件)： γ-アミノ酪酸

引用文献 (23件)：

• 1) Matsuoka, H., Takahashi, A., Ozawa, Y., Yamada, Y., Uda, Y. and Kawakishi, S., 2-[3-(2-thioxopyrrolidin-3-ylidene) methyl]-tryptophan, a novel yellow pigment in salted radish roots. Biosci. Biotechnol. Biochem., 66, 1450-1454 (2002).
• 2) Matsuoka, H., Honzawa, S., Takahashi, A., Yoshikawa, H., Watanabe, E., Watanabe, T., Ozawa, Y., Yamada, Y., Iizuka, T. and Uda, Y., Photoisomerization of 2-[3-(2-thioxopyrrolidin-3-ylidene) methyl]-tryptophan, a yellow pigment in salted radish roots. Biosci. Biotechnol. Biochem., 72, 2262-2268 (2008).
• 3) Takahashi, A., Matsuoka, H., Watanabe, E., Shinagawa, A., Ozawa, Y., Yamada, Y. and Uda, Y., Quantitative analysis of yellow pigment in takuan-zuke and their ABTS radical cation scavenging activity. Food Sci. Technol. Res., 15, 337-342 (2009).
• 4) 松岡寛樹,須永晃多,宮下さとみ,砂原由佳里,深沢聡美,下田未歩,木村紀久,高橋仁恵,高橋朝歌,平田大介,塩蔵ダイコンの抗変異原性物質の同定と定量解析,日本食品科学工学会誌,60,117-124 (2013).
• 5) 辻 啓介,紅麹抽出物とγ-アミノ酪酸の高血圧自然発症ラットにおける血圧降下作用,栄養学雑誌,50,285-291 (1992).

タイトルに関連する用語 (5件)： たくあん漬け ,  γ-アミノ酪酸 ,  グルタミン酸脱炭酸酵素 ,  活性 ,  解析